顧客在北京世紀金源購物中心的一家餐廳就餐。新華社記者 任超/攝

不絕于耳的排隊叫號聲、實時刷新的訂單提示音……隨著新冠疫情防控政策不斷優(yōu)化調整，經(jīng)歷春節(jié)假期的“開門紅”后，餐飲市場持續(xù)火熱，強勁復蘇。餐飲業(yè)各經(jīng)營主體也積極思變，通過復合式經(jīng)營、數(shù)智化賦能等創(chuàng)新模式，改善消費條件，創(chuàng)新消費場景，以節(jié)造市尋求突破，滿足消費者多樣化的消費需求。

業(yè)內(nèi)專家表示，2023年新征程已開啟，隨著人們生產(chǎn)生活的逐漸恢復，消費者的健康、安全理念進一步提升，餐飲業(yè)將趨于常態(tài)化發(fā)展，品牌化、專業(yè)化和精細化將得到進一步深化。

【資料圖】

各地煙火氣持續(xù)升騰

2月12日，濕冷的陰雨天氣并沒有影響北京市民出門消費的熱情。下午2點左右，在位于北京市華熙商業(yè)區(qū)的醒熊咖啡店，工作人員十分忙碌，堂食的客人絡繹不絕，外賣訂單的提示音也不斷播報著新訂單。工作人員告訴記者：“沒想到今天客人這么多，早上到現(xiàn)在已經(jīng)賣出100多杯咖啡了。”

在上海，煙火氣也迅速回歸?！?月14日就餐的座位提前兩周就訂滿了，當天下午4點左右就開始排隊?！蔽挥谏虾Ｊ姓丶武郝返娜撕宛^品牌總監(jiān)藍鳥介紹，隨著疫情防控政策優(yōu)化調整，門店生意從去年12月底開始持續(xù)火爆，每月營業(yè)收入基本保持10%的漲幅。

“一桌難求”的緊俏局面在北京老字號餐飲企業(yè)中也變成常態(tài)。北京華天大數(shù)據(jù)平臺顯示，春節(jié)期間，同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳的年中飯、年夜飯各翻兩臺依然滿堂，華天旗下各大品牌外賣營收比去年同期均有所增長，其中同春園外賣較去年實現(xiàn)營收翻番，鼓樓馬凱餐廳同比增長50%，同和居同比增長27%。

市場回暖向好，各種形式的消費券發(fā)揮著重要的杠桿作用。美團數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，浙江、廣東等省份多個城市通過美團發(fā)放消費券。以杭州為例，在春節(jié)消費券發(fā)放期間，全市堂食訂單量同比增長71%，交易額同比增長80%。為促進消費加速回暖，近日，全國多地又開啟新一輪餐飲消費券發(fā)放。比如，北京市朝陽區(qū)啟動了今年第二輪餐飲消費券發(fā)放。

今年以來，全國餐飲市場持續(xù)升溫，原因是多方面的。中國烹飪協(xié)會會長楊柳分析，疫情防控政策優(yōu)化調整后，餐飲堂食等各類線下消費場景加快恢復，各地居民的消費熱情得到了集中釋放。同時，為助力餐飲業(yè)復蘇，多地發(fā)放餐飲專項消費券，開展形式多樣、創(chuàng)意新穎的營銷活動，吸引了大批市民和游客。線上外賣等疫情期間培育的消費習慣也延續(xù)發(fā)力，線下線上形成相輔相成的增長態(tài)勢。

線上線下融合發(fā)展

為了滿足消費者多樣化的消費需求，外賣、預制菜等餐飲線上產(chǎn)品形態(tài)逐步涌現(xiàn)和發(fā)展，很多餐飲商戶在堂食和外賣的融合發(fā)展中，也逐漸探索出“雙主場”發(fā)展模式。

在北京老字號餐飲企業(yè)中，北京華天所屬的眾多品牌餐廳是第一批加入外賣隊伍的。“發(fā)展線上業(yè)務，我們不是簡單地將堂食菜品搬到線上，而是適應線上渠道的消費特點，進行菜品及包裝創(chuàng)新?！北本┤A天飲食控股集團黨委書記、董事長賈飛躍介紹，在運營上，北京華天在充分考慮商圈特點的同時，結合顧客喜好以及自有的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)及外賣等第三方數(shù)據(jù)，進行產(chǎn)品選型、菜單優(yōu)化、套餐搭配以及活動配置等。為了滿足消費者的多樣化需求，公司還在美團平臺上線了零售專賣店，主營華天旗下預包裝產(chǎn)品，包括宮保雞丁自熱飯、牛肉自熱火鍋、同春園醬貨等。

“經(jīng)過這幾年的摸爬滾打，廣大餐飲企業(yè)在磨礪中學習，在奮進中創(chuàng)新，積極應對變化，創(chuàng)新消費場景，打造品牌形象，提速新型消費，以節(jié)造市尋求突破，努力做好市場保供，積極探索技術創(chuàng)新，并快速適應到店堂食和外送外賣動態(tài)共生發(fā)展趨勢。”楊柳說。

從一組數(shù)據(jù)也可以看出這一新變化。美團外賣數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，提供春節(jié)相關菜品的外賣商家比去年同期增長了37%，春節(jié)相關菜品銷量比去年同期增長了71.23%。以海底撈為例，春節(jié)假期前3天，海底撈外賣單量同比提升超160%，其中農(nóng)歷大年初一當天單量同比提升近兩倍。

當然，無論線上還是線下，優(yōu)質的產(chǎn)品和服務都是提高顧客滿意度的核心要素。春節(jié)期間，全聚德各門店重現(xiàn)久違的排隊等位熱鬧場景。據(jù)全聚德北京和平門店相關負責人介紹，為了緩解客流壓力，門店積極引導就餐顧客至7層全聚德展覽館參觀，并配備了專業(yè)講解員，“不僅有效達到了分流、接待的目的，也讓客人在享用美味的同時，更多體驗、感受全聚德的歷史及美食文化”。

專業(yè)化精致化成趨勢

隨著消費復蘇步伐的加快，餐飲業(yè)態(tài)也呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢，其中連鎖化專業(yè)化精致化餐飲市場規(guī)模連續(xù)多年實現(xiàn)穩(wěn)步增長。

在接受記者采訪時，美團到店餐飲市場營銷中心首席分析師張伯禹說，如今越來越多的餐飲品牌開始重視長期穩(wěn)定經(jīng)營，不再只關注流量或者所謂的網(wǎng)紅效應，比如用心打磨單店模型，做好成本控制。比如，南城香的毛利可以精準控制在69%，售價比同行低20%，靠的就是供應鏈、產(chǎn)品結構、用工成本效率的精準測算。同時，餐飲的連鎖化發(fā)展也將進入新的階段。美團數(shù)據(jù)顯示，近3年，門店數(shù)量年平均增長超300家的連鎖品牌達到了141個，年平均增長超500家門店的品牌達到了75個。“很多優(yōu)質的餐飲品牌，直營已經(jīng)做得非常好，勢必要進入一個快速擴張階段?！睆埐碚f。

可以說，2023年餐飲行業(yè)將圍繞高質量發(fā)展的主線，進一步呈現(xiàn)線上線下融合發(fā)展、經(jīng)營結構多元化的特點，餐飲品牌連鎖化、專業(yè)化、精致化的趨勢會越發(fā)凸顯。

不可忽視的是，在外出就餐時，食材的質量、餐廳的環(huán)境越來越成為吸引消費者的重要因素，這也為精致餐飲企業(yè)的擴張?zhí)峁┝送寥?。最新發(fā)布的黑珍珠榜單顯示，2022年，國內(nèi)精致餐飲行業(yè)總規(guī)模達559億元，門店數(shù)量達4429家，分別較2021年增長7.8%、1.5%?！白詮囊咔榉揽卣卟粩鄡?yōu)化調整以來，餐飲大盤整體上漲了10%，且精致餐飲復蘇進程快于普通餐飲?！焙谡渲椴蛷d指南業(yè)務負責人唐燕告訴記者，據(jù)統(tǒng)計，黑珍珠餐廳訪問量較去年同期上漲38.7%。

“餐飲業(yè)是促經(jīng)濟、穩(wěn)就業(yè)、保增長、惠民生的重要產(chǎn)業(yè)?！睏盍硎?，為推動餐飲業(yè)高質量發(fā)展，下一步餐飲企業(yè)要不斷挖掘自身創(chuàng)新潛力，以品牌促行業(yè)發(fā)展。同時，要加快提升行業(yè)數(shù)智化服務，增強社會消費信心，營造餐飲消費熱點，著力擴大國內(nèi)需求。

賈飛躍認為，新的市場形勢和消費特點已經(jīng)初顯，面對機遇和挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)要立足自身快速調整，苦練產(chǎn)品研發(fā)、品質把控、服務提升和門店運營等“內(nèi)功”，同時擁抱“全零售”“餐飲數(shù)字化、數(shù)智化”趨勢，圍繞顧客需求進行供給側創(chuàng)新，用好促消費政策，實現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展。（吉蕾蕾）