高鐵盒飯配菜車間。圖片來源：北京青年報 攝影/本報記者 袁藝

面對高鐵“外賣”的加入，傳統(tǒng)高鐵盒飯的生產加工在口味和種類上也在求變。作為國內最大的高鐵配餐基地，今年春運，北京京鐵列車服務有限公司生產的高鐵套餐提質不提價，品類達到18種，在工業(yè)化生產的同時部分餐食采取人工煸炒方式制作。

昨天，北京青年報記者走進北京京鐵列車服務有限公司餐食生產基地探訪。從早上8點開始，各種種類的盒飯就開始進行生產制作了。進貨檢驗、毛菜處理、精加工、炒制、快速降溫、稱重包裝、金屬異物檢測、抽檢留樣……一盒高鐵盒飯的生產出爐要經過大大小小十幾道工序，食品安全總被放在第一位。

今年春運，配餐基地日均生產中國鐵路餐飲“康之旅”品牌系列餐食達到了2萬份。比2016年和2017年春運均有增加。同時還擔當著京滬、京廣、京哈三大干線及昆明、南寧、福州、寶雞、廈門方向112列高鐵和動臥列車的高鐵配餐任務。

“高鐵盒飯和‘外賣’互為補充，并不矛盾，我們的套餐研發(fā)會不斷出新。”生產基地相關負責人介紹，春運期間，生產了6個價位的18種套餐。具體包括，10元的香菇素包、芽菜醬肉包、豆沙包;15元的辣子肉丁套餐、肉燒海帶套餐、素三鮮餡餅、面條;30元的素燒三鮮套餐、干炒牛河、三鮮蝦仁包;45元的梅菜扣肉套餐、紅燒肉套餐、剁椒魚套餐、宮保雞丁套餐、土豆牛腩套餐;65元的杏鮑菇燒牛肉套餐、水晶蝦仁套餐;99元的黑椒牛仔骨的雙人套餐。此外，還研發(fā)了4種45元的素食套餐，有“宮保雞丁”“黑椒牛柳”“魚香肉絲”“番茄魚排”。從2月6日開始每日生產100份素食套餐，并逐步加大生產量，滿足素食者的用餐需求。

北青報記者在熟制加工車間發(fā)現(xiàn)，除了批量定制的機器炒菜外，還出現(xiàn)了大廚顛勺的場景。干炒牛河冒著香氣，紅燒肉的糖色嬌艷欲滴。芽菜醬肉的包子也是手工包制。生產基地負責人表示，這也是今年春運的一大特色。“我們在研究高鐵菜色時，引入了南方人常吃的干炒牛河，可是經過多次試驗，機器炒出來的味道總差了一些，后來我們決定改用人工炒制，成本雖然增加了，可味道得到了旅客的認可。”該負責人說。

此外，和前幾年相比，今年基地生產的短保質期，72小時冷鏈加工套餐成為絕對的主力，常溫鏈生產的3個月保質期盒飯只做應急使用。端上旅客餐座的盒飯將更加新鮮。