嘩、嘩、嘩……這是黃豆傾盆而出的聲音，也是一粒粒黃豆變?yōu)楦檫^程中必有的聲音，這種聲音在牟定縣共和鎮(zhèn)已延續(xù)300多年。

早在明末清初，位于云南省中部的牟定縣就開始制作豆腐，當(dāng)?shù)厝擞么謇锸褂枚嗄甑纳罹蔹S豆，舀進(jìn)轱轆的石磨間，推動磨盤，豆?jié){順勢流出。優(yōu)質(zhì)的植物蛋白經(jīng)過烹煮、點鹵、壓榨后，成為富有彈性的豆腐。為延長豆腐的保質(zhì)期，當(dāng)?shù)厝罕婇_始將豆腐霉制、晾曬、發(fā)酵，最終轉(zhuǎn)化為腐乳。

今年是王知榮從事腐乳行業(yè)的第16年。家中從祖輩就開始制作、食用腐乳，王知榮對腐乳的味道有著獨特的偏好和見地。高中畢業(yè)的王知榮在家務(wù)過農(nóng)、開過游戲廳，1999年成立云南羊泉生物科技股份有限公司，在2003年開始做起熟悉的腐乳。

“雖說熟悉腐乳，但是批量制作并不容易。”王知榮說，以前村里更多的是自己做自己吃，有多余的才會想到售賣，每個作坊的腐乳口感差異很大，甚至每次做出來的腐乳口感都不一樣。

王知榮歷經(jīng)各種嘗試，咸了、淡了、發(fā)酵不夠……最終確定了關(guān)鍵環(huán)節(jié)使用傳統(tǒng)工藝、所有原料必須優(yōu)質(zhì)，從而確保腐乳細(xì)膩柔糯，留有回香。

“好的腐乳就需要好的黃豆、菜籽油。”王知榮介紹，為了保持地道的腐乳風(fēng)味，“天臺羊泉”腐乳堅持用酸漿水點鹵，雖然這比石膏點鹵花的時間更多，但出鍋的豆腐更嫩滑。

人工翻撿、自然晾曬、控制發(fā)酵益生菌……王知榮說，他們在遵從傳統(tǒng)工藝的同時，也加入了現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工的元素。2015年起，公司相繼與江南大學(xué)食品學(xué)院合作成立聯(lián)合研發(fā)中心，與云南大學(xué)食品學(xué)院合作建立腐乳發(fā)酵菌群動態(tài)庫，目的就是提升品質(zhì)、研究菌種、開發(fā)新產(chǎn)品。

“廠里腐乳的味道比自家做的好吃，村民們都愿意買來吃。”36歲的陳英是金屯村人，主要負(fù)責(zé)把豆腐切塊，即在豆腐成型后切成2厘米見方的小塊，在霉制階段再削薄。在家門口務(wù)工的陳英，如今每月都有3000元左右的收入。

在牟定縣，像陳英這樣因為黃豆改變生活的還有1200多名村民，他們成為腐乳企業(yè)的員工，或進(jìn)行黃豆、辣椒、花椒的種植。腐乳產(chǎn)業(yè)2018年帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收超過1800萬元。

“A級綠色食品”認(rèn)證、云南省老字號、全國地理商標(biāo)、13項發(fā)明和專利技術(shù)……但對王知榮和他的團(tuán)隊而言，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如今，除了傳統(tǒng)的油腐乳和素腐乳外，公司的野生菌腐乳、低鹽腐乳也已研發(fā)成功，今年年中將投產(chǎn)上市。下一步，他們還有更大的“野心”：整合全縣腐乳企業(yè)，讓牟定腐乳叫得更響。

冬日的陽光透過玻璃房均勻地灑在竹簟上，長滿菌絲的豆腐被村民柔和地翻轉(zhuǎn)。接著，它們將被淘洗、瀝水晾干。下一步，還將在油辣椒、細(xì)鹽、花椒粉、熟菜籽油和白酒的包圍中被充分浸泡、發(fā)酵。

嘩、嘩、嘩……一粒粒黃豆變?yōu)楦鞣N腐乳產(chǎn)品，走出山鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，走向更廣闊的市場。