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全球微頭條丨預(yù)制菜成“新寵”,質(zhì)量和安全如何保證?


(資料圖片僅供參考)

“30分鐘做一桌大餐”,這在過去不可想象,從采購到烹飪,至少也得兩小時以上。但是,有了預(yù)制菜這個概念,這個目標可以實現(xiàn)了。于是,預(yù)制菜成為了行業(yè)“新寵”,受到飯店、單位食堂等的廣泛認可和接受。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會提供的數(shù)據(jù),目前,預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè),占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。其中, 一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高,部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。

從便捷的角度來看,預(yù)制菜確實發(fā)揮了非常重要的作用,而且, 越來越受到餐飲經(jīng)營者的歡迎,越來越多的餐飲企業(yè)加入到了使用預(yù)制菜行列 。而且,步入預(yù)制菜行列的企業(yè)和投資者也不斷增加,格力董事長董明珠也曾公開表示,格力將開發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備,以適應(yīng)預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展的需要。

作為一個并不算新興、但又興起的行業(yè),也可以說是老樹發(fā)新芽吧。 這棵老樹,確實給企業(yè)和居民帶來了一些新的期待,也給餐飲企業(yè)、消費者帶來了時間和效率的快感。 過去需要等待一段時間才能品嘗的餐飲消費,可以在很短的時間內(nèi)就將菜肴送到消費者面前,消費者也可以節(jié)省很多等待的時間。

但是,也面臨一些需要思考和解決的問題。這些問題,有的是非常重要的,也是必須做好的。有的則是消費者的選擇問題、接受度和認可度問題。 從必須做好的角度來看,質(zhì)量和安全是最重要的兩個問題。 從消費者的角度來看,選擇的面變小了、消費的“幸福感”降低了,想到飯店改善口味的希望越來越小,也不能不說是一種遺憾。

為什么說預(yù)制菜存在質(zhì)量與安全問題呢?眾所周知,在沒有預(yù)制菜前,從采購到變成菜肴放在消費者面前,需要經(jīng)歷采購、洗滌、加工、配制、修飾、烹飪等多個環(huán)節(jié),而每個環(huán)節(jié),都是在餐飲經(jīng)營者的監(jiān)督下進行的。至少,會有多雙眼睛盯著,且不同的餐飲企業(yè),在采購菜品時,會依據(jù)自身特點選擇不同類型的菜肴。講究的企業(yè),會在菜品采購時,非常講究,一定要選擇到品質(zhì)好、質(zhì)量高的菜品。因此,對消費者來說,哪怕花比較高的代價,也是值得的。對廚師來說,也是能力和水平的考驗。差的廚師是很難烹飪出高質(zhì)量的菜肴的,其中,菜品的配備是非常重要的一個環(huán)節(jié)。

采用預(yù)制菜后,對餐飲企業(yè)來說,就剩下烹飪一個方面、一個環(huán)節(jié)了,只要多放油,只要把火候掌握好,廚師的作用就大大降低了,菜肴的口味也就大多同質(zhì)化了。 自然,菜品的質(zhì)量也就很難有保證,很難有提高,很難適應(yīng)不同口味消費者的需要。很多消費者表示,預(yù)制菜讓他們的生活質(zhì)量下降了,也讓他們的生活品質(zhì)降低了。

而安全問題,則是預(yù)制菜不能回避的重要問題。從表面看,預(yù)制菜應(yīng)當更具安全功能。事實并非如此。在沒有預(yù)制菜前,餐飲企業(yè)都是依據(jù)日常經(jīng)營需要,適度采購菜品,基本是當天采購當天使用。即便使用不了的菜品,保存起來也很方便,不會出現(xiàn)明顯問題。特別是蔬菜,放到第二天使用,仍然比較新鮮。

預(yù)制菜不同,且不說預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)能否做到當天采購、當天加工、當天配送,而一旦把預(yù)制菜送到餐飲企業(yè),就都是經(jīng)過洗滌、加工過的,一旦當天不能使用,到了第二天,無論是質(zhì)量與品質(zhì)都會出現(xiàn)明顯下降。 有的甚至會出現(xiàn)安全隱患。但是,對餐飲企業(yè)來說,為了防止浪費,是不會將當天沒有使用完的預(yù)制菜扔掉的。如此一來,預(yù)制菜帶來的安全問題就出現(xiàn)了。如何確保預(yù)制菜不發(fā)生安全問題,有關(guān)方面是否應(yīng)當制定出相關(guān)的規(guī)范與標準呢?預(yù)制菜存放時間、存放方式、存放標準,能否有統(tǒng)一規(guī)范呢?否則,就成了食品安全的一大隱患。同時,如果冷鏈方面發(fā)展不好,預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在配送時不能使用嚴格的冷鏈技術(shù),安全風險也會大大增加。

預(yù)制菜行業(yè)的再度崛起,與“懶人經(jīng)濟”的蓬勃發(fā)展是密不可分的,與“快餐經(jīng)濟”的需求增多也是密不可分的。但是,其可能帶來的問題,卻也不能不重視。否則,不僅不利于行業(yè)的發(fā)展,也會給廣大消費者帶來利益的傷害。吃飯不只是填飽肚子,更需要享受生活。 當預(yù)制菜把每一個人的餐飲消費同質(zhì)化后,“美食”的含金量會大大降低,飲食消費帶來的“幸福感”也會大大降低。 如何找到有效的結(jié)合點,需要預(yù)制菜行業(yè)好好思考。否則,也會快速興起、快速衰退。

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