中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)訊（廣島） 春節(jié)將至，作為傳統(tǒng)美食的腌臘肉制品開(kāi)始大量上市。為保證腌臘肉制品的質(zhì)量安全，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在食品監(jiān)督抽查中非常重視腌臘肉制品的質(zhì)量監(jiān)測(cè)。

多地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)不合格腌臘肉制品

(相關(guān)資料圖)

安徽省六安市市場(chǎng)監(jiān)管局近日發(fā)布的2023年第2期食品抽檢信息顯示，標(biāo)稱(chēng)舒城舒柏腌臘制品加工廠生產(chǎn)的腌臘肉（生產(chǎn)日期/批號(hào)：2022-10-30）被檢出過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))超標(biāo)。該項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果為0.66g/100g，標(biāo)準(zhǔn)值為≤0.5g/100g。

江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局近日公布的2022年第53期食品抽檢信息顯示，淮安市漣水縣福美超市銷(xiāo)售的香腸(腌臘肉制品)，過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

近日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布2022年第42期食品抽檢信息。其中，2家企業(yè)因生產(chǎn)不合格臘肉制品被點(diǎn)名。

東莞市大嶺山遠(yuǎn)順臘味店銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)中山市黃圃鎮(zhèn)長(zhǎng)業(yè)肉類(lèi)制品廠生產(chǎn)的風(fēng)味臘腸（厚街咸味腸）（特惠白繩）和風(fēng)味臘腸（金山風(fēng)味臘腸）（優(yōu)質(zhì)），胭脂紅不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；佛山市南海區(qū)羅村原欣欣雜貨店銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)江門(mén)市江海區(qū)德信臘味加工場(chǎng)生產(chǎn)的風(fēng)味腸（腌臘肉制品）大眾腸，亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)了解到，針對(duì)抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，廣東、江蘇等地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)已責(zé)成屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)立即組織開(kāi)展處置工作，查清產(chǎn)品流向，督促企業(yè)采取下架召回不合格產(chǎn)品等措施控制風(fēng)險(xiǎn)，依法處理違法違規(guī)行為。

腌臘肉制品不合格指標(biāo)解讀

GB2730-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》規(guī)定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸的過(guò)氧化值應(yīng)≤0.5g/100g，腌臘禽制品的過(guò)氧化值應(yīng)≤1.5g/100g。

過(guò)氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸敗的早期指標(biāo)。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品一般不會(huì)對(duì)人體健康造成損害，但長(zhǎng)期食用嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）超標(biāo)的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化，也可能與產(chǎn)品儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)有關(guān)。

胭脂紅為水溶性偶氮類(lèi)著色劑，在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，可改善食品的外觀和色澤?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，胭脂紅及其鋁色淀可用于肉制品的可食用動(dòng)物腸衣、膠原蛋白腸衣中，但在腌臘肉制品中不得使用。胭脂紅不合格原因，可能是在腌臘肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)為凸顯產(chǎn)品色澤，超范圍使用胭脂紅。

亞硝酸鹽在食品加工的過(guò)程中不僅能夠?qū)⑵湔麄€(gè)發(fā)色作用科學(xué)合理地發(fā)揮出來(lái)，而且還盡可能地避免了肉毒桿菌在食品中的生長(zhǎng)和繁殖。但如果食品中亞硝酸鹽的含量較高時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致人體組織缺氧的現(xiàn)象發(fā)生；且人體攝入亞硝酸鹽后，可反應(yīng)形成強(qiáng)致癌物亞硝胺化合物，誘發(fā)癌變，過(guò)量的亞硝酸鹽可發(fā)生中毒?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，腌臘肉制品類(lèi)中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的殘留量應(yīng)不超過(guò)30mg/kg。腌臘肉制品中亞硝酸鹽超標(biāo)的原因，可能是個(gè)別企業(yè)為改善產(chǎn)品的感官性狀和增加產(chǎn)品保質(zhì)期，在生產(chǎn)加工過(guò)程中超限量使用，或者未準(zhǔn)確計(jì)量。

腌臘肉制品消費(fèi)提示

GB2730-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》規(guī)定：腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。腌臘肉制品因風(fēng)味獨(dú)特而廣受歡迎，其中以中式火腿、臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風(fēng)干肉等最具代表性。廣大消費(fèi)者日常食用較多的是用豬五花肉腌制的臘肉。

貴州省市場(chǎng)監(jiān)管局近日發(fā)布的腌臘肉制品消費(fèi)提示指出，正常的腌臘肉顏色黃中泛黑，雖然不同廠家生產(chǎn)的腌臘肉顏色深淺有所不一，但我們應(yīng)該選擇顏色均勻，不要過(guò)分艷麗的產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)腌臘肉肉身干爽、有彈性，用手指按壓不會(huì)有明顯的凹痕，如果肉無(wú)彈性還帶有黏液，就可能開(kāi)始變質(zhì)。腌臘肉應(yīng)有自然的腌臘風(fēng)味，購(gòu)買(mǎi)時(shí)仔細(xì)聞一下臘肉的氣味，有酸敗、腐臭異味的要謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。新鮮的腌臘肉口味更好，腌臘肉存放時(shí)間越長(zhǎng)，肉制品中脂肪氧化現(xiàn)象也就越嚴(yán)重，所以消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)也要查看生產(chǎn)日期，選購(gòu)生產(chǎn)日期不要太長(zhǎng)的產(chǎn)品。另外，還應(yīng)注意查看生產(chǎn)企業(yè)是否獲得食品生產(chǎn)許可證，是否已過(guò)質(zhì)保期，不要購(gòu)買(mǎi) “三無(wú)”產(chǎn)品和過(guò)期產(chǎn)品，保留好票據(jù)，以便維權(quán)。

該局還提示，臘肉制品應(yīng)保存適當(dāng)，并健康食用。

腌臘肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，能為微生物生長(zhǎng)提供良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；同時(shí)，腌臘肉制品中的脂肪較易氧化，進(jìn)而會(huì)影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和食用安全性，因此腌臘肉制品一般需密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽(yáng)光照射。

多數(shù)腌臘肉制品屬于生肉制品，應(yīng)避免和熟肉制品發(fā)生交叉污染。食用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照烹制方法進(jìn)行加工，要做到完全熟透后再食用；拆包裝后的產(chǎn)品應(yīng)冷藏或置于陰涼干燥處，并盡快食用。對(duì)于有明顯“哈喇味”、外觀發(fā)生變化或者有明顯微生物生長(zhǎng)的產(chǎn)品應(yīng)禁止食用。此外，腌臘肉制品中脂肪和鈉（食鹽）含量較高，過(guò)多地?cái)z入可引起高血壓等健康問(wèn)題。