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大象新聞?dòng)浾?周蘭

愛(ài)上一座城可能并不是因?yàn)橐粋€(gè)人，也有可能是一道美食，美食數(shù)不勝數(shù)的河南都有哪些美食讓你念念不忘呢？2月11日，記者從河南文旅廳了解到，河南文旅廳將豫菜振興列入今年的重點(diǎn)工作當(dāng)中，不僅強(qiáng)調(diào)支持長(zhǎng)垣把全國(guó)廚師之鄉(xiāng)打造成為全國(guó)美食之鄉(xiāng)，同時(shí)提出要推動(dòng)信陽(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展等。推進(jìn)豫菜振興為何會(huì)將信陽(yáng)菜放在了突出位置，推動(dòng)信陽(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展，又是否能成為下一個(gè)“沙縣小吃”呢？

信陽(yáng)菜館遍布全國(guó)16省份 僅鄭州便有3000多家信陽(yáng)菜館

近年來(lái)，“豫菜振興”成了高頻詞匯，其中，推廣信陽(yáng)菜品牌化發(fā)展除了在省文旅廳今年的工作部署中有體現(xiàn)，信陽(yáng)省政府也在十四五規(guī)劃中提到，將創(chuàng)建中餐美食地標(biāo)城市，規(guī)劃建設(shè)“信陽(yáng)菜”產(chǎn)業(yè)園區(qū)，打造“信陽(yáng)菜”優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)鏈基地，培育全國(guó)連鎖“信陽(yáng)菜”品牌。

記者了解到，自2016年，信陽(yáng)出臺(tái)《信陽(yáng)市人民政府關(guān)于大力推廣“信陽(yáng)菜”的若干意見(jiàn)》后，信陽(yáng)菜發(fā)展由此進(jìn)入快車道。目前，信陽(yáng)菜館遍布全國(guó)16省56市。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年，信陽(yáng)市餐飲業(yè)銷售總額309億元，占全市GDP12.9%；2019年，344.76億元，占全市GDP12.5%；2020年雖然受到疫情影響，信陽(yáng)市餐飲業(yè)銷售總額仍達(dá)到318億元。

對(duì)于河南文旅廳在推進(jìn)豫菜振興中特別提到的要推動(dòng)信陽(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展，作為信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的王天義表示，信陽(yáng)餐飲文化有著豐富的底蘊(yùn)，信陽(yáng)菜到了厚積薄發(fā)的時(shí)候。

據(jù)王天義介紹，近年來(lái)在政府的大力支持下，信陽(yáng)菜持續(xù)走紅，目前，信陽(yáng)菜在鄭州已經(jīng)有3000多家，全國(guó)有200多家信陽(yáng)養(yǎng)生菜品牌示范店，其中北京深圳各有兩家。

“按照規(guī)定，信陽(yáng)養(yǎng)生菜品牌示范店認(rèn)定不搞終身制，2020年對(duì)2018年掛牌的示范店進(jìn)行實(shí)地檢查復(fù)核，按照市菜辦的統(tǒng)一安排，經(jīng)過(guò)一個(gè)月的初檢、復(fù)核，因停業(yè)、裝修、變更6家，摘牌一家?！?王天義表示，經(jīng)過(guò)幾年的努力，酒店管理水平、經(jīng)營(yíng)環(huán)境、菜品質(zhì)量、文化展示、服務(wù)質(zhì)量、廚政管理普遍較好，都有較大提高。

（資料圖）

信陽(yáng)菜推廣食材上有優(yōu)勢(shì) 還需建立一個(gè)完整的標(biāo)準(zhǔn)體系

這些品牌示范店的小窗口，正成為展示信陽(yáng)生態(tài)優(yōu)勢(shì)、特色產(chǎn)業(yè)、餐飲歷史文化的大舞臺(tái)。如何提升信陽(yáng)菜的知名度，讓信陽(yáng)菜更有影響力，這是王天義一直在關(guān)注的事情。

“信陽(yáng)菜有自己的特色，信陽(yáng)菜最主要的特點(diǎn)就是食材上的天然優(yōu)勢(shì)，我們是農(nóng)業(yè)大市，各種食材豐富而且無(wú)公害，從烹飪技法上來(lái)講，在政治上受到豫菜的影響，流域上受川菜滲透，又與湖北交接，有鄂菜烹飪技法的一些風(fēng)格，還是古漢文化和楚文化交匯融合處，形成了信陽(yáng)菜獨(dú)有的風(fēng)格特點(diǎn)?！?/p>

王天義表示，雖然背靠天然優(yōu)勢(shì)，但在推廣信陽(yáng)菜品牌中，食材問(wèn)題則是推廣信陽(yáng)菜遇到的最大瓶頸。 他舉例介紹，信陽(yáng)的黑豬肉很有名，但是沒(méi)有形成規(guī)?；白畲蟮脑騽t是沒(méi)有人來(lái)引導(dǎo)養(yǎng)殖戶，告訴他們現(xiàn)在市場(chǎng)需要多少頭豬。養(yǎng)殖戶不是養(yǎng)多了就是養(yǎng)少了，只能由著養(yǎng)殖戶的積極性，廚師如果選用的食材不好，做出來(lái)的菜味道就不對(duì)?！?/p>

“推廣信陽(yáng)菜需要三個(gè)方面的共同發(fā)力：政府重視、政策引導(dǎo)、行業(yè)努力。”在王天義看來(lái)，推動(dòng)信陽(yáng)菜的產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展，急需相關(guān)部門協(xié)調(diào)建立一個(gè)完整的標(biāo)準(zhǔn)體系，“這些方面完善了，就能帶動(dòng)更多人致富，可以說(shuō)是一盤大的經(jīng)濟(jì)菜。”

將長(zhǎng)垣打造成“中國(guó)美食之鄉(xiāng)” 業(yè)內(nèi)人士建議多開(kāi)一些大師烹飪班

信陽(yáng)菜是河南味道的代表之一，想要傳承和振興豫菜文化，廚師隊(duì)伍十分重要，這對(duì)于河南來(lái)說(shuō)，也是一大優(yōu)勢(shì)。

省文旅廳提出，將支持長(zhǎng)垣把“全國(guó)廚師之鄉(xiāng)”打造成為“全國(guó)美食之鄉(xiāng)”?；跉v史文化優(yōu)勢(shì)，長(zhǎng)垣在1999年12月就被河南省烹飪協(xié)會(huì)命名為“烹飪之鄉(xiāng)”，2003年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式發(fā)文命名其為 “中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，足以看出其深厚的烹飪文化底蘊(yùn)。若將“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”打造成“中國(guó)美食之鄉(xiāng)”，面臨哪些問(wèn)題？

據(jù)統(tǒng)計(jì)，長(zhǎng)垣持有廚師證在外從廚的，有近四萬(wàn)人?！伴L(zhǎng)垣的廚師，自己開(kāi)店的比較少，我之前去‘中國(guó)廚師之鄉(xiāng)’廣東順德交流學(xué)習(xí)了解到，他們的廚師大概有8000多廚師，有五六千位廚師都是自己當(dāng)老板，開(kāi)的店多了就很容易打造自己的品牌，這一點(diǎn)需要我們學(xué)習(xí)。” 中國(guó)烹飪大師、國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師、河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)李志順坦言，目前河南缺少大型的、在全國(guó)叫得響的餐飲企業(yè)，這是原因之一，也是最難解決的問(wèn)題。

李志順建議，在政府的支持下長(zhǎng)垣能多開(kāi)一些大師烹飪班、非遺傳承班等，多舉辦一些烹飪技藝的非遺傳承培訓(xùn)活動(dòng)。

（資料圖）

讓每個(gè)城市都有自己的餐飲名片 來(lái)拉動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋嫿?jīng)濟(jì)發(fā)展

長(zhǎng)垣的廚師、信陽(yáng)的茶筵、西華的胡辣湯……“讓每個(gè)城市都有自己的餐飲名片”，在河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、《中國(guó)烹飪通史》主編張海林看來(lái)，這是振興豫菜文化的關(guān)鍵點(diǎn)。

怎樣才能把河南的餐飲城市名片建設(shè)好，拉動(dòng)這個(gè)城市的煙火氣？張海林表示，建設(shè)餐飲名片的目的就是為了拉動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋嫿?jīng)濟(jì)的發(fā)展，“我們提出百城百品、千廚千味，就是要讓咱們100多個(gè)市縣區(qū)，都有自己的叫得響的菜品?！?/p>

據(jù)介紹，河南省餐飲與飯店協(xié)會(huì)先后認(rèn)定了商城的“中國(guó)燉菜之鄉(xiāng)”，信陽(yáng)的“河南茶筵之鄉(xiāng)”，信陽(yáng)固始縣的“河南皮絲之鄉(xiāng)”，濟(jì)源的 “河南魚膾之鄉(xiāng)”和“河南土饃之鄉(xiāng)”，欒川縣的“河南山珍美食之鄉(xiāng)”，西華縣的“河南胡辣湯之鄉(xiāng)”，新密市的“河南豆腐之鄉(xiāng)”，南陽(yáng)新野縣的“河南板面之鄉(xiāng)”，認(rèn)定長(zhǎng)垣縣米屯村為河南首個(gè)“河南廚師名村”，此外，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)還將把輝縣創(chuàng)建為“藥膳之鄉(xiāng)”，籌備工作正在進(jìn)行當(dāng)中。