摘要：

民以食為天，食以安為先

你喜歡吃老壇酸菜嗎?

酸菜，源自千年傳承的古老腌制美味，在中國人的飲食文化中，地位舉足輕重。從中國的東北，再到河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等地，其實(shí)都有酸菜的飄香。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。再往南，酸菜的口味和腌法就更多樣了。

老壇酸菜作為泡菜的一種，經(jīng)常被用來烹調(diào)家常菜：酸菜魚、 酸菜肉絲湯……作為關(guān)鍵配料，老壇酸菜往往掌握著一道大菜的味覺精髓。當(dāng)老壇酸菜遇上能夠隨時(shí)隨地來一碗的方便面，很快走遍全國，俘獲了無數(shù)食客的味蕾。

但近兩年，“老壇酸菜”因傳統(tǒng)制作方式面臨不少質(zhì)疑，為零距離感受現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)老壇手藝并存的密碼，人民網(wǎng)“透明工廠”系列欄目走進(jìn)了康師傅老壇酸菜牛肉面生產(chǎn)線，通過直播探訪康師傅方便面杭州工廠以及酸菜包供應(yīng)商之一湖南省益陽陳克明食品股份有限公司，追本溯源，讓康師傅老壇酸菜牛肉面的每一道工序都眼見為實(shí)。

用現(xiàn)代工藝還原酸爽口味

這次人民網(wǎng)“透明工廠”首站就來到了康師傅方便面酸菜包供應(yīng)商之一的湖南益陽陳克明食品股份有限公司，在各方監(jiān)督下，透明還原了從一棵大葉芥菜，到一袋酸菜包的全過程。

“不是每一顆大葉芥菜都有進(jìn)廠資格，湖南有著大葉芥菜的優(yōu)質(zhì)生長條件，長達(dá)180天的生長周期，從播種、育苗、移栽到施肥、鋤草，全過程工廠都會有專員進(jìn)行管控，從源頭管控品質(zhì)。”該企業(yè)的品控經(jīng)理舒葉平介紹。

透過直播可以看到，一顆新鮮成熟的大葉芥菜進(jìn)入室內(nèi)的第一步，就是通過品質(zhì)檢測后，在食品級環(huán)氧樹脂池內(nèi)進(jìn)行長達(dá)90天以上的室內(nèi)發(fā)酵。然后經(jīng)過三道人工清洗、四道機(jī)器清洗，才能正式“入壇”進(jìn)行二次發(fā)酵。在鹽鹵水中二次發(fā)酵后的老壇酸菜，口感脆爽，風(fēng)味獨(dú)特，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌作為“天然防腐劑”，能夠保證老壇酸菜穿越時(shí)間味道如一。

二次發(fā)酵完成后的老壇酸菜還需要在巴氏殺菌生產(chǎn)線中進(jìn)行冷卻、烘干、異物檢測、定壓、填點(diǎn)裝箱，保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”舒葉平說。為了更好保障酸菜品質(zhì)，除自動化生產(chǎn)檢測外，公司還增加了人工檢測環(huán)節(jié)。

想成為一包合格、安心的酸菜包，要經(jīng)歷的關(guān)卡，一道都不能省。“整個(gè)酸菜包生產(chǎn)環(huán)節(jié)，共有六道核心檢測。除了來料檢測、還有出池檢測、入壇檢測、出壇檢測、半成品檢測和成品出廠檢測。”公司品控專員蔡繁說，“所有出廠產(chǎn)品都需要在品控實(shí)驗(yàn)室通過色澤、滋味、氣味、形態(tài)以及鹽份、總酸和亞硝酸鹽等理化指標(biāo)檢測，保障產(chǎn)品各項(xiàng)數(shù)據(jù)在規(guī)定數(shù)值內(nèi)。”

此外，“酸菜包生產(chǎn)各環(huán)節(jié)都有相應(yīng)記錄，可以24小時(shí)監(jiān)控溯源，保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”在舒葉平眼中，層層把關(guān)，保證安心品質(zhì)的老壇酸菜端上消費(fèi)者餐桌是食品企業(yè)的重中之重。

值得一提的是，我國芥菜產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)超過5000萬噸，至少有10萬菜農(nóng)通過種植芥菜來養(yǎng)家糊口。湖南益陽大葉芥菜種植基地產(chǎn)出的芥菜，植株碩大、莖多葉厚、質(zhì)地脆嫩，經(jīng)腌制后色澤淡黃、微酸爽口、咸香撲鼻，受消費(fèi)者喜愛，而市場需求量的擴(kuò)大也為他們帶來了更好的生活。

透明智造守護(hù)食品安全

人民網(wǎng)“透明工廠”第二站來到了康師傅方便面杭州工廠。自1958年第一包方便面誕生，人們就對這項(xiàng)“偉大的發(fā)明”一見傾心，經(jīng)油炸脫水后的方便面，含水量在2%左右，細(xì)菌在這樣的環(huán)境下難以滋生，從而達(dá)到儲存6個(gè)月也無需添加防腐劑的效果。

提到油炸，人們往往會關(guān)心油的品質(zhì)。在康師傅方便面杭州工廠，通過棕櫚油TGP檢測應(yīng)用與煎炸控制技術(shù)，在油炸管中不斷補(bǔ)充新的混合油，同時(shí)采用連續(xù)式油過濾設(shè)備，并與江南大學(xué)合作研發(fā)煎炸控制技術(shù)，保障用油品質(zhì)和食用安全。

除了用油方面，面餅的生產(chǎn)還有多項(xiàng)保證。從面粉進(jìn)廠的那一刻，它就被納入了一道嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的生產(chǎn)流水線。在自動供粉工序中，沒有搬運(yùn)面粉袋的工人，取而代之的是專用供粉車，直接連接工廠面粉儲存桶，保證面粉不落地。

康師傅方便面杭州工廠廠長田生忠介紹：“制作方便面的面粉由專業(yè)運(yùn)輸車輛運(yùn)輸?shù)綀@區(qū)的罐區(qū)。面粉在罐區(qū)進(jìn)行儲存，同時(shí)儲粉罐通過管道與車間連接，接入之后通過自動供粉工序輸送到設(shè)備內(nèi)部，加入水之后進(jìn)行混合。實(shí)現(xiàn)面粉全程不落地。”

和面，也從一項(xiàng)體力活，變成了一項(xiàng)技術(shù)活。在這里，康師傅方便面自主研發(fā)的技術(shù)創(chuàng)新——面團(tuán)恒溫系統(tǒng)功不可沒。“該系統(tǒng)可以讓面團(tuán)的溫度精確到正負(fù)1攝氏度，保證一年四季面筋網(wǎng)絡(luò)形成一致，保證消費(fèi)者在任何季節(jié)、任何地方吃到的方便面口感都一樣。”田生忠說。

品保人員介紹道“為了進(jìn)一步夯實(shí)食安管理，康師傅方便面還先后投資達(dá)5億元建立了國際水平的食品安全檢測中心，3000多人的食安管理團(tuán)隊(duì)每年對旗下相關(guān)原料及最終產(chǎn)品檢測超過350萬次。” 同時(shí)，在產(chǎn)品供應(yīng)鏈中，康師傅方便面為食品安全及品質(zhì)管控設(shè)計(jì)了三道防線。

民以食為天，通過本次透明工廠的直播中，不僅見證了康師傅老壇酸菜牛肉面全鏈路生產(chǎn)全過程，以生產(chǎn)線透明帶動行業(yè)透明，也看到了一家食品企業(yè)的高度自律和企業(yè)擔(dān)當(dāng)，讓食品行業(yè)從自我監(jiān)督到大眾監(jiān)督，倒逼行業(yè)升級。