摘要:
民以食為天,食以安為先
你喜歡吃老壇酸菜嗎?
酸菜,源自千年傳承的古老腌制美味,在中國人的飲食文化中,地位舉足輕重。從中國的東北,再到河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等地,其實(shí)都有酸菜的飄香。在中國版圖上,沿著古老的長城走向,甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。再往南,酸菜的口味和腌法就更多樣了。
老壇酸菜作為泡菜的一種,經(jīng)常被用來烹調(diào)家常菜:酸菜魚、 酸菜肉絲湯……作為關(guān)鍵配料,老壇酸菜往往掌握著一道大菜的味覺精髓。當(dāng)老壇酸菜遇上能夠隨時(shí)隨地來一碗的方便面,很快走遍全國,俘獲了無數(shù)食客的味蕾。
但近兩年,“老壇酸菜”因傳統(tǒng)制作方式面臨不少質(zhì)疑,為零距離感受現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)老壇手藝并存的密碼,人民網(wǎng)“透明工廠”系列欄目走進(jìn)了康師傅老壇酸菜牛肉面生產(chǎn)線,通過直播探訪康師傅方便面杭州工廠以及酸菜包供應(yīng)商之一湖南省益陽陳克明食品股份有限公司,追本溯源,讓康師傅老壇酸菜牛肉面的每一道工序都眼見為實(shí)。
用現(xiàn)代工藝還原酸爽口味
這次人民網(wǎng)“透明工廠”首站就來到了康師傅方便面酸菜包供應(yīng)商之一的湖南益陽陳克明食品股份有限公司,在各方監(jiān)督下,透明還原了從一棵大葉芥菜,到一袋酸菜包的全過程。
“不是每一顆大葉芥菜都有進(jìn)廠資格,湖南有著大葉芥菜的優(yōu)質(zhì)生長條件,長達(dá)180天的生長周期,從播種、育苗、移栽到施肥、鋤草,全過程工廠都會有專員進(jìn)行管控,從源頭管控品質(zhì)。”該企業(yè)的品控經(jīng)理舒葉平介紹。
透過直播可以看到,一顆新鮮成熟的大葉芥菜進(jìn)入室內(nèi)的第一步,就是通過品質(zhì)檢測后,在食品級環(huán)氧樹脂池內(nèi)進(jìn)行長達(dá)90天以上的室內(nèi)發(fā)酵。然后經(jīng)過三道人工清洗、四道機(jī)器清洗,才能正式“入壇”進(jìn)行二次發(fā)酵。在鹽鹵水中二次發(fā)酵后的老壇酸菜,口感脆爽,風(fēng)味獨(dú)特,發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌作為“天然防腐劑”,能夠保證老壇酸菜穿越時(shí)間味道如一。
二次發(fā)酵完成后的老壇酸菜還需要在巴氏殺菌生產(chǎn)線中進(jìn)行冷卻、烘干、異物檢測、定壓、填點(diǎn)裝箱,保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”舒葉平說。為了更好保障酸菜品質(zhì),除自動化生產(chǎn)檢測外,公司還增加了人工檢測環(huán)節(jié)。
想成為一包合格、安心的酸菜包,要經(jīng)歷的關(guān)卡,一道都不能省。“整個(gè)酸菜包生產(chǎn)環(huán)節(jié),共有六道核心檢測。除了來料檢測、還有出池檢測、入壇檢測、出壇檢測、半成品檢測和成品出廠檢測。”公司品控專員蔡繁說,“所有出廠產(chǎn)品都需要在品控實(shí)驗(yàn)室通過色澤、滋味、氣味、形態(tài)以及鹽份、總酸和亞硝酸鹽等理化指標(biāo)檢測,保障產(chǎn)品各項(xiàng)數(shù)據(jù)在規(guī)定數(shù)值內(nèi)。”
此外,“酸菜包生產(chǎn)各環(huán)節(jié)都有相應(yīng)記錄,可以24小時(shí)監(jiān)控溯源,保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”在舒葉平眼中,層層把關(guān),保證安心品質(zhì)的老壇酸菜端上消費(fèi)者餐桌是食品企業(yè)的重中之重。
值得一提的是,我國芥菜產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)超過5000萬噸,至少有10萬菜農(nóng)通過種植芥菜來養(yǎng)家糊口。湖南益陽大葉芥菜種植基地產(chǎn)出的芥菜,植株碩大、莖多葉厚、質(zhì)地脆嫩,經(jīng)腌制后色澤淡黃、微酸爽口、咸香撲鼻,受消費(fèi)者喜愛,而市場需求量的擴(kuò)大也為他們帶來了更好的生活。
透明智造守護(hù)食品安全
人民網(wǎng)“透明工廠”第二站來到了康師傅方便面杭州工廠。自1958年第一包方便面誕生,人們就對這項(xiàng)“偉大的發(fā)明”一見傾心,經(jīng)油炸脫水后的方便面,含水量在2%左右,細(xì)菌在這樣的環(huán)境下難以滋生,從而達(dá)到儲存6個(gè)月也無需添加防腐劑的效果。
提到油炸,人們往往會關(guān)心油的品質(zhì)。在康師傅方便面杭州工廠,通過棕櫚油TGP檢測應(yīng)用與煎炸控制技術(shù),在油炸管中不斷補(bǔ)充新的混合油,同時(shí)采用連續(xù)式油過濾設(shè)備,并與江南大學(xué)合作研發(fā)煎炸控制技術(shù),保障用油品質(zhì)和食用安全。
除了用油方面,面餅的生產(chǎn)還有多項(xiàng)保證。從面粉進(jìn)廠的那一刻,它就被納入了一道嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的生產(chǎn)流水線。在自動供粉工序中,沒有搬運(yùn)面粉袋的工人,取而代之的是專用供粉車,直接連接工廠面粉儲存桶,保證面粉不落地。
康師傅方便面杭州工廠廠長田生忠介紹:“制作方便面的面粉由專業(yè)運(yùn)輸車輛運(yùn)輸?shù)綀@區(qū)的罐區(qū)。面粉在罐區(qū)進(jìn)行儲存,同時(shí)儲粉罐通過管道與車間連接,接入之后通過自動供粉工序輸送到設(shè)備內(nèi)部,加入水之后進(jìn)行混合。實(shí)現(xiàn)面粉全程不落地。”
和面,也從一項(xiàng)體力活,變成了一項(xiàng)技術(shù)活。在這里,康師傅方便面自主研發(fā)的技術(shù)創(chuàng)新——面團(tuán)恒溫系統(tǒng)功不可沒。“該系統(tǒng)可以讓面團(tuán)的溫度精確到正負(fù)1攝氏度,保證一年四季面筋網(wǎng)絡(luò)形成一致,保證消費(fèi)者在任何季節(jié)、任何地方吃到的方便面口感都一樣。”田生忠說。
品保人員介紹道“為了進(jìn)一步夯實(shí)食安管理,康師傅方便面還先后投資達(dá)5億元建立了國際水平的食品安全檢測中心,3000多人的食安管理團(tuán)隊(duì)每年對旗下相關(guān)原料及最終產(chǎn)品檢測超過350萬次。” 同時(shí),在產(chǎn)品供應(yīng)鏈中,康師傅方便面為食品安全及品質(zhì)管控設(shè)計(jì)了三道防線。
民以食為天,通過本次透明工廠的直播中,不僅見證了康師傅老壇酸菜牛肉面全鏈路生產(chǎn)全過程,以生產(chǎn)線透明帶動行業(yè)透明,也看到了一家食品企業(yè)的高度自律和企業(yè)擔(dān)當(dāng),讓食品行業(yè)從自我監(jiān)督到大眾監(jiān)督,倒逼行業(yè)升級。
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