一款好的醬酒，離不開茅臺鎮(zhèn)的古法釀造工藝；從醬香酒的釀造方法誕生至今，坤沙釀造工藝經(jīng)過歷代酒師的不斷改進(jìn)，誕生了獨(dú)特的“12987”醬香密碼，形成了3道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)的繁復(fù)釀造流程，其釀造環(huán)境之復(fù)雜、釀酒環(huán)境要求之苛刻令其他白酒望塵莫及，唯有更好的傳承，才能釀得珍品醬酒；賴九禾，就是古法釀造工藝的現(xiàn)代傳承者，其品牌宗旨即是以赤誠之心去傳承并實(shí)踐茅臺鎮(zhèn)古法工藝，釀得古法佳釀讓其流芳世間。

有人將醬香型白酒稱為中國白酒中的貴族香型，這是因?yàn)樵诠欧ɡど尘漆勗旃に囍校斜姸嘁话惆拙漆勗鞎r(shí)無法達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)；賴九禾在釀造時(shí)，從制曲、釀酒、陳釀到勾調(diào)，都依據(jù)打造“貴族香型”的標(biāo)準(zhǔn)來完成。

在制曲階段，賴九禾謹(jǐn)遵高溫大曲制造要點(diǎn)，在繼承古代制曲釀造方法的基礎(chǔ)上，不斷實(shí)踐，總結(jié)出了更適合規(guī)?；a(chǎn)實(shí)際、能顯著提升酒質(zhì)的制作工序。賴九禾采用優(yōu)質(zhì)小麥制作高溫大曲，與一般白酒相比有三個(gè)顯著特點(diǎn)：一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，只在端午前后氣溫高企的伏天制作大曲，利用這段時(shí)期內(nèi)氣溫高、濕度大、空氣中微生物種類和數(shù)量多且活躍的時(shí)令特點(diǎn)，制作出經(jīng)實(shí)踐證明的最優(yōu)質(zhì)的釀酒大曲；二是使用優(yōu)質(zhì)小麥制曲，在制曲過程中不加任何輔料，經(jīng)過精挑細(xì)選的小麥，在粉碎后擁有更強(qiáng)的黏著力、營養(yǎng)豐富，非常適合有益菌種的生長符合茅臺鎮(zhèn)古法中“得自然之曲，乃成第一品”的要求；三是制曲溫度高，賴九禾酒曲在發(fā)酵過程中內(nèi)部溫度高達(dá)60度以上，這也是古法醬酒釀造中所要求的“三高”典型工藝之一。

賴九禾基酒的生產(chǎn)廠區(qū)內(nèi)，設(shè)有專門存放制作完成的高溫大曲塊的儲藏室，端午前后制作完成的大曲，還需在保溫環(huán)境下存放4-6個(gè)月，方能投入酒醅中進(jìn)行下一步發(fā)酵；這無形中增加了一輪基酒的釀造成本，但這正是品質(zhì)與成本之間的較量，是取是舍，只在于釀造者的一片匠心。秉持匠心釀好酒的賴九禾用工不厭其繁，用料不計(jì)成本，在釀造時(shí)使用獨(dú)特的高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，不做絲毫妥協(xié)。

以小見大，使用高溫優(yōu)質(zhì)大曲釀造，只是賴九禾一輪基酒釀造過程中非常微小的一部分，但從中，我們可以看到賴九禾追求質(zhì)量不妥協(xié)的匠心。賴九禾使用的坤沙工藝，體系龐大而繁巨，是經(jīng)歷代杰出酒師努力而凝聚成的科學(xué)的、完美的釀造精華；作為一個(gè)傳承者，賴九禾深知，只有更好地傳承，才能不負(fù)歷代先輩的付出，也才能不負(fù)萬千酒友的殷切期望。

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