一邊是年夜飯預(yù)制菜如雷貫耳、兔年開(kāi)市A股預(yù)制菜“開(kāi)門(mén)紅”，一邊是中消協(xié)發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿論熱點(diǎn)提及“預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場(chǎng)景存在侵權(quán)隱患”?；馃峤甑念A(yù)制菜，似乎仍在大眾消費(fèi)者和投資人心里“反復(fù)橫跳”。在疫情退卻、消費(fèi)向暖、餐飲復(fù)蘇的大背景下，“出道即巔峰”的預(yù)制菜，正在走向它的第一個(gè)分岔口。凱聯(lián)資本撰寫(xiě)并計(jì)劃于2023年2月底在以預(yù)制菜為主題的線下閉門(mén)會(huì)上發(fā)布的《中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告》厘清了預(yù)制菜概念本質(zhì)、復(fù)盤(pán)其發(fā)展歷程、剖析其需求現(xiàn)狀、呈現(xiàn)其供給情況，并提出終局展望和投資建議。本文節(jié)選該報(bào)告的核心觀點(diǎn)為您解答以下關(guān)鍵疑問(wèn)。

回看預(yù)制菜行業(yè)近三年的“出道路”，凱聯(lián)資本觀察發(fā)現(xiàn)，自疫情初期便悄然走俏，伴隨2021年味知香、千味央廚的上市牽動(dòng)眾多投資者心弦，并緊跟2022年春節(jié)預(yù)制菜禮盒、趣店羅敏在抖音直播間一分錢(qián)搶酸菜魚(yú)、王志綱專(zhuān)家在東方甄選直播間說(shuō)預(yù)制菜是豬狗食等熱搜事件屢次“聲名大噪”，如今每個(gè)人心中似乎都有自己理解的預(yù)制菜，真所謂“一千個(gè)人眼中有一千個(gè)預(yù)制菜”。

然而，預(yù)制菜究竟為何物?哪些人在吃預(yù)制菜?以餐飲企業(yè)為主的B端和以消費(fèi)者為主的C端對(duì)預(yù)制菜的需求有何差異?哪類(lèi)預(yù)制菜供應(yīng)者有望脫穎而出?接下來(lái)，凱聯(lián)資本與您一同探究。

一、預(yù)制菜為何物?本質(zhì)是食品，核心是菜肴

1、預(yù)制菜是餐飲服務(wù)“初加工”向食品工業(yè)“深加工”的必然產(chǎn)物

凱聯(lián)資本認(rèn)為，隨著技術(shù)進(jìn)步和需求升級(jí)，餐飲與食品相向而行，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。作為餐飲和食品加工融合發(fā)展的產(chǎn)物，預(yù)制菜本質(zhì)是通過(guò)規(guī)模化食材和配方，將餐飲制作環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，并使菜品制作全流程從后端(B端餐廳、C端家庭廚房)轉(zhuǎn)移到前端(食品加工企業(yè))。因此，預(yù)制菜行業(yè)本質(zhì)上屬于食品加工行業(yè)，核心是餐飲端的菜肴。

據(jù)凱聯(lián)資本調(diào)研發(fā)現(xiàn)，廣義預(yù)制菜是以農(nóng)畜禽水產(chǎn)品等毛菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等為原料，配以調(diào)味品等各種輔料，進(jìn)行集中生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、 攪拌、 腌制、滾揉等)，再采用速凍或真空等加工及保鮮技術(shù)保存/運(yùn)輸及銷(xiāo)售的一系列產(chǎn)品。包含預(yù)制食材、預(yù)制半成品菜和預(yù)制成品菜。

凱聯(lián)資本調(diào)研發(fā)現(xiàn)，狹義預(yù)制菜屬于廣義預(yù)制菜的細(xì)分類(lèi)別，主要差別在于已經(jīng)將食材搭配組合深加工成了一盤(pán)只需幾分鐘到十幾分鐘簡(jiǎn)單烹飪或直接加熱即可食用的“一盤(pán)菜”，更強(qiáng)調(diào)“菜肴”的內(nèi)核。

2、以肉、水產(chǎn)為食材的預(yù)制菜產(chǎn)品是最大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)

既然預(yù)制菜是菜品的延展，那自然與各式餐飲密不可分，且不說(shuō)西餐、日韓料理、東南亞菜都有諸多細(xì)分類(lèi)別，僅就中餐而言，就擁有八大菜系和數(shù)以千計(jì)的菜品。一家中餐店SKU通常在100以上，背后對(duì)應(yīng)的物料有上千種，而每一種物料按照加工程度的不同會(huì)存在多種預(yù)制菜的產(chǎn)品形態(tài)。凱聯(lián)資本認(rèn)為，這決定著預(yù)制菜行業(yè)將分化出眾多細(xì)分市場(chǎng)，有望在多個(gè)細(xì)分品類(lèi)產(chǎn)生代表企業(yè)。

據(jù)凱聯(lián)資本調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前，油炸煎餃/西式烘焙等面點(diǎn)類(lèi)、裙帶菜/香芋等蔬菜類(lèi)、生腌牛肉/小酥肉/咖喱雞等畜禽肉類(lèi)、小龍蝦/酸菜魚(yú)等水產(chǎn)類(lèi)均出現(xiàn)像“千味央廚、立高食品、蓋世食品、彭記坊、味知香、美好食品、龍大美食、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等代表企業(yè)。

凱聯(lián)資本認(rèn)為，長(zhǎng)期來(lái)看，以畜禽肉、水產(chǎn)為主要食材的菜品更容易預(yù)制化，也更有潛力出現(xiàn)預(yù)制菜大單品，也更有可能成為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的細(xì)分菜品。

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