4D廚房?jī)?nèi)景

　　你有進(jìn)過餐廳的后廚重地嗎？日前，番禺區(qū)南村鎮(zhèn)一家餐飲店就摘掉廚房大門上的“免進(jìn)牌”，打出“歡迎參觀”的口號(hào)。這家餐飲店打造了廣州首家4D廚房，引入新管理方式，讓廚房環(huán)境和菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化，真正讓食客吃得放心。

　　4D廚房到底長(zhǎng)什么樣？他們?yōu)楹斡械讱饬脸鲎约?ldquo;后廚”？這樣的后廚管理變革會(huì)給行業(yè)來到什么樣的影響？近日，記者帶著這些問題來到該餐飲店走訪，尋找廚房變革背后的故事。

　　文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者肖桂來

　　4D廚房?jī)?nèi)，炊具的擺放整齊劃一。

　　什么是4D廚房？

　　一種廚房管理技術(shù)

　　4D廚房的“4D”，不是大家看到4D電影中的“4D”，而是以整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位為元素的餐飲業(yè)后廚管理體系，因?yàn)榈轿皇灼礊?ldquo;D”，所以引入此類管理的廚房也便稱為“4D廚房”。

　　為何傳統(tǒng)廚房規(guī)定“閑人免進(jìn)”呢？該店一位人員告訴記者，傳統(tǒng)廚房地面潮濕易滑，設(shè)施設(shè)備也因擺放不當(dāng)容易滑落，甚至油花飛濺，所以才對(duì)外人門禁森嚴(yán)。如今，廚房脫胎換骨大變樣，自然不怕人參觀。“廚房空間畢竟有限，在合適時(shí)段，我們歡迎食客和同行預(yù)約參觀。”該店運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李紅艷表示。

　　據(jù)了解，該店早在2015年下半年就推行“明廚亮灶”工程，在餐飲店大廳位置有兩塊電視屏，當(dāng)后廚開始工作時(shí)，這兩塊屏幕會(huì)直播后廚工作。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，4D廚房是目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)較為認(rèn)可的一種后廚管理體系，它由日本的5S管理結(jié)合中國(guó)餐飲的特點(diǎn)演變而來，目前，4D廚房在國(guó)內(nèi)不少城市獲得推廣。

　　工具存放處

　　探營(yíng)4D廚房：炒鍋成隊(duì)站 砧板列成排

　　餐具有家：各就各位，每樣工具責(zé)任到人

　　一件件廚具如等待檢閱的“戰(zhàn)士”，齊刷刷列隊(duì)“站立”，“炒鍋隊(duì)”“切刀陣”“砧板排”，就連大廚們各自使用的毛巾、水壺都有自己專屬的位置，擺放得整齊劃一，整個(gè)廚房看起來整潔有序。

　　記者看到，切刀、砧板等廚具放置在消毒柜中進(jìn)行紫外線消毒；所有荷臺(tái)都離地面15cm；小料標(biāo)準(zhǔn)圖上標(biāo)明了大姜片（4cm長(zhǎng)、2.5cm寬、0.3cm厚）、芋頭粒（0.6cm長(zhǎng)、0.6cm寬）等43種小料的操作標(biāo)準(zhǔn)，盡量控制誤差。

　　在每個(gè)工具方陣上方，還貼著一個(gè)寫有“工具不回家，我也不回家”的藍(lán)牌。“每類工具都有責(zé)任人，工具歸位了，對(duì)應(yīng)的員工才可離崗。”該店運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李紅艷告訴記者。

　　無水廚房：地不濕滑，大廚可穿布鞋上班

　　“以前餐具清洗、存放時(shí)會(huì)讓洗碗間的地面十分濕滑，在洗碗間工作的員工只能長(zhǎng)年穿著雨靴，十分悶熱潮濕。”該店洗碗工作間一名員工說。“現(xiàn)在好了，大廚們都可以穿布鞋、皮鞋了，透氣、舒服多了。”

　　該店總廚莫漫華告訴記者，實(shí)現(xiàn)洗碗間地面干燥就得益于4D管理。為了實(shí)現(xiàn)水不落地，餐飲店在很多細(xì)節(jié)上下功夫，例如，水槽貼了紅色水位警戒線，洗碗間水龍頭是腳踏開關(guān)，水流量根據(jù)工種進(jìn)行調(diào)控，水洗蔬菜放置處設(shè)計(jì)了有坡度余水收納裝置。

　　效率：3秒到30秒內(nèi)可以找到任何物品

　　該餐飲店管理公司總經(jīng)理李瓊?cè)A表示：“‘4D廚房’一改傳統(tǒng)廚房雜亂的現(xiàn)象，各種物品都‘有名、有姓、有家’，特別是儲(chǔ)物柜、冰箱等都貼著各類食材的管理表，存取物品一目了然。想找哪樣?xùn)|西，只要對(duì)照管理序列表上的編碼，就能在最短的時(shí)間找到所需食材，讓工作效率大幅提高。”

　　莫漫華給記者演示，“比如廚師想要找辣椒，他只需查詢冰箱門外的編碼為A01，就可知辣椒的位置在冰箱上層。”莫漫華告訴記者，引進(jìn)4D管理模式后，效率大大提升，廚師需要什么可以在3秒到30秒內(nèi)找到。

　　同樣的方法也使用在廚房物料倉庫。例如，在調(diào)料倉庫里，記者通過對(duì)照管理表上的字母查詢，很快就找到了需要的調(diào)味品。李紅艷說，即使是對(duì)倉庫完全不熟悉的新人也能很快找到所需的物品，而且這種方法讓酒店能很好地掌握倉庫儲(chǔ)存情況，不會(huì)盲目進(jìn)貨，出現(xiàn)浪費(fèi)和過期的情況。