松露羊肚菌醬 帶骨澳大利亞牛小排

黑啤牛肉

霜降，是二十四節(jié)氣中的第十八個(gè)節(jié)氣，也是秋季的最后一個(gè)節(jié)氣。它的到來(lái)意味著冬季正式來(lái)臨，瑟瑟秋風(fēng)中從此多了幾許寒意。在日常飲食上，我們也需要做相應(yīng)的調(diào)整。隨著冬天的來(lái)臨，我們可以適當(dāng)增加滋補(bǔ)食品的攝入。本期就來(lái)看看霜降時(shí)節(jié)，什么食材最合時(shí)宜吧。

文、圖/全媒體文字記者 曾繁瑩

白柚清潤(rùn)

霜降前后是不少水果的上市季節(jié)，降溫令得這類(lèi)水果的口感更加清甜可口，其中一個(gè)代表性水果就是柚子。柚子的果實(shí)甘洌多汁，白柚有降低血壓和退熱的療效。

在莆田當(dāng)?shù)兀藗儗?0年以上的柚樹(shù)定義為老樹(shù)，老樹(shù)上結(jié)出來(lái)的果實(shí)比起新樹(shù)顯然要甜更多。莆田文旦柚是莆田四大名果之一，它的根系發(fā)展至少要20年才能穩(wěn)固。這個(gè)品種的柚子從清末就有栽種歷史，2010年，它甚至獲“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”。柚子的生長(zhǎng)之地位于木蘭溪上游，當(dāng)?shù)厝艘陨饺鳚补嘀?，山地種植，海拔適中，適合柚子生長(zhǎng)，加之四面環(huán)山，雨水充沛，陽(yáng)光直曬，糖分高，營(yíng)養(yǎng)充足，因此柚子甜如蜜、香如花、潤(rùn)無(wú)渣。

度尾文旦柚在廣州的莆田餐廳可以吃到，主理人精選25年柚子老樹(shù)的果子。據(jù)介紹，這年紀(jì)以上的老樹(shù)在那片占地400畝的果園里只有上萬(wàn)棵。盡管已經(jīng)這么少了，主理人還要再精挑細(xì)選，平均10個(gè)柚子里只挑選一個(gè)合心水的柚子。吃這柚子可不能以貌取柚，反而外表黃皺者為好。因?yàn)槲牡╄中枰?jīng)過(guò)“消水”過(guò)程，通過(guò)在空氣中靜置，讓表皮的水分慢慢進(jìn)入果肉中，當(dāng)果皮黃皺時(shí)，果肉也就會(huì)更加柔嫩甘甜，這是吃文旦柚的講究之處。吃的時(shí)候，切法也有技巧，可將文旦柚的尖尖頭切掉，從上而下，把果皮一瓣一瓣劃開(kāi)。沿著劃痕把果皮掰開(kāi)取出果肉。

食肉進(jìn)補(bǔ)

全國(guó)不少地方都有霜降吃牛肉的習(xí)俗，牛肉中的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量較低，是入冬后的補(bǔ)益佳品。澳大利亞牛肉、愛(ài)爾蘭牛肉、加拿大牛肉、美國(guó)牛肉等都各有特點(diǎn)，應(yīng)用于不同的菜品中，風(fēng)味各異。

美國(guó)牛肉為谷物飼養(yǎng)牛，比之草飼牛，谷飼牛的油花更豐富，脂肪分布靚，口感肥美多汁且嫩度高。牛肉有嚴(yán)格的評(píng)級(jí)制度，大體分為極佳級(jí)、特選級(jí)和可選級(jí)，級(jí)別是由牛肉的大理石花紋與成熟度結(jié)合考量的。所謂大理石花紋，就是牛肉的油脂量。在廣粵天地的1920餐吧中，總廚柳鏡銳用均勻細(xì)膩的美國(guó)谷飼牛后腿肉配合啤酒花釀造的1920黑啤酒來(lái)燉，口感上佳，這是一道傳統(tǒng)的德國(guó)菜肴。澳大利亞牛小排肥瘦均勻，脂肪肥而不膩，嶺南五號(hào)酒店的主廚泉哥用它來(lái)配黑松露羊肚菌醬，別有風(fēng)味。

“一年補(bǔ)通通，不如補(bǔ)霜降”，這是閩南地區(qū)的說(shuō)法。鴨子也是霜降時(shí)人們選擇的食物之一。鴨肉滋陰養(yǎng)胃、利水消腫，對(duì)于體內(nèi)易上火者相當(dāng)受用。秋冬交替難免火氣燥旺，鴨肉能降火氣。

在遇見(jiàn)湘餐廳里，一道“衡山腳下花田鴨”將鴨的鮮香充分釋放出來(lái)。廚師陳師傅用的是湖南常德的麻鴨，必須選用生長(zhǎng)期一年以上的鴨子，他們?cè)?jīng)試過(guò)多個(gè)品種的鴨子，發(fā)現(xiàn)達(dá)不到一年生長(zhǎng)期的鴨子，肉易散。一只鴨子用來(lái)做一份菜，這鴨子的凈重大約在2斤。用大料炒香鴨子，去除腥味，留住鮮味，再以自家調(diào)制的秘制醬來(lái)燜鴨，長(zhǎng)達(dá)1個(gè)小時(shí)，后冷泡3小時(shí)，保證汁醬充分入味。不能煨太久，最多只能是1小時(shí)，這也是廚師團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次嘗試得出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。 秘制醬用牛肉醬、豆瓣醬等制作而成，油則用菜籽油，風(fēng)味更加純粹。