敦煌馬圈灣漢簡中的“飴”
李燕
(相關資料圖)
【文物簡介】
1990年這枚木簡出土于敦煌懸泉置遺址,現(xiàn)藏甘肅簡牘博物館。長7.7厘米、寬0.8厘米、厚0.2厘米。木簡下部殘缺,字跡清楚,簡文作“寒具毋置飴餳乘□醬炙”,其中提到的“飴餳”即兩種糖類之名,該簡文為研究兩漢時期河西飲食習俗和制糖史提供了資料。
飴餳,指飴和餳,泛指飴糖。飴糖來源于發(fā)芽的農(nóng)作物。我國最早的人工制糖是從谷物熬糖開始的。上引簡文中的“飴”是用生芽的稻、谷熬成的糖漿?!墩f文解字·食部》言其為“米蘗煎者”,“蘗”即經(jīng)過浸泡發(fā)芽的米,芽米再經(jīng)過粉碎煎熬、淀粉糖化所形成的呈膠狀的稠液?!夺屆吩唬骸梆h,洋也。煮米消爛洋洋然也。飴,小弱于餳,形怡怡然也。”這說明了飴的形態(tài)呈液狀,即今稱“糖稀”。因飴是黏稠物,故小兒能用以捕蜻蜓?!稇?zhàn)國策·楚策》:“五尺童子將調飴膠絲,加己(蜻蜓)于四仞之上,而下為螻蟻食也?!?/p>
餳,《齊民要術·養(yǎng)牛馬驢騾篇》中的“治馬中谷又方”里有“取餳如雞子大,打碎”,表明餳是堅硬的糖塊?!墩f文解字》:“餳,飴和馓者也?!倍巫ⅲ骸安缓外讨^之飴,和馓謂之餳,故成國云‘飴弱于餳也’?!逼渖愿烧咧^之餳,其熬令干硬,牽而色白者謂之糖。《急就篇》卷二:“棗杏瓜棣馓飴餳?!鳖亷煿抛ⅲ骸皽q弱者為飴……厚強者為餳。”從宏觀上講,飴和餳,兩者都是麥芽熬制而成的糖;從微觀上講,飴是比較柔薄如糖稀的麥芽糖,餳可能是固態(tài)的糖,或可切成各種形狀。又《方言》卷十三:“凡飴謂之餳,自關而東,陳楚宋衛(wèi)之通語也”,也表明了一段時期內餳是飴的方言別稱。
對于這些谷類所熬制成的不同種類的“糖”,季羨林在《中華蔗糖史》中已經(jīng)做了詳細的論述,他認為“先秦時代,人民喜歡吃的甜東西,除了天然產(chǎn)生的蜜以外,人工制造的主要有兩種,一種叫yi,一種叫tang。人民群眾的方言最初是只有音的。兩者都是開頭用米,特別是糯米來制作的,后來也用小麥和大麥。這樣制作出來的東西,清者也就是軟一點、濕一點、稀一點的叫yi……稠者也就是硬一點、干一點的叫tang?!?/p>
古人對飴糖的使用歷史悠久?!对娊?jīng)·大雅》中就有“周原膴膴,堇荼如飴”,意思是肥沃的周原上,堇菜和苦菜都長得像飴糖一樣的甜?!吨芏Y·春官·小師》中亦有“管如今賣飴餳所吹者”,說明早在戰(zhàn)國時期飴糖就已經(jīng)在市井販售,飴糖成為人們喜愛的食品也是自然而然的事了。隨著飴糖在當時大部分地區(qū)的普遍使用,漢代人們對飴糖的制作情況,也開始有了簡要的記述,上引《說文解字》可以證實這一點。同樣,崔寔在《四民月令》中對飴糖的制作方法也有記載,“十月先冰凍,作涼飴,煮暴飴。”賈思勰在《齊民要術》中記載了黑餳、白餳、琥珀餳等的制作過程,原料多為麥芽糖,用粱米、稷米等熬制而成。現(xiàn)在人們所食用的高粱飴、綠豆飴等,就是以淀粉等物質摻雜制成的軟糖類的糖果。唐人韓鄂編寫了《四時纂要》,他總結出“煎餳法”制飴餳。宋代藥學家寇宗奭的《本草衍義》中認為制作飴餳的原料最好是“糯與粟米作者佳,余不堪用”。宋應星在《天工開物》卷六中對飴糖的制作專門作了介紹認為:“凡飴餳,稻、麥、黍、粟皆可為之……其法用稻麥之類浸濕,生芽暴干,然后煎煉調化而成。色以白者為上?!闭f明當時五谷雜糧都可制飴。
漢代,飴糖還是懸泉置用于招待過往客人的重要甜制食品。有一枚漢簡記載,效谷縣長禹和丞壽聯(lián)合發(fā)文給懸泉置,破羌將軍將于某年正月初七率領上萬的軍隊從東邊而來,途經(jīng)懸泉置。為此效谷縣調運了米、肉、飴棗等食物到懸泉置用于招待這支龐大的部隊。為完成接待任務,望懸泉置的嗇夫接到通知后,做好接收工作,不要客人到了而這些食物還沒有準備好,希按法律行事為妥。此次物資調配中有“飴棗”,這應該是效谷縣制作的甜棗,專用于招待在懸泉置停留的有一定身份和地位的將官和使者。
在懸泉置的一份食物清單中,羅列有脂百斤、清醬一斗、肥羔羊一、美清醬財足二、肥雞二只、仇醬財足二、駱馬酒、飴千丸等美食二十幾種,這其中就包括制作成丸狀的上千枚的飴糖,由此可見,當時人們對甜食也是情有獨鐘,為滿足客人對甜食的需求,懸泉置會儲備一定數(shù)量的飴糖。
飴糖還可用于醫(yī)方。如明初朱橚所撰的《普濟方》中記載有在“麻子湯”中用飴糖一斤,用以清涼解毒;在“人參湯”中用到飴糖,用以滋補養(yǎng)身;在“貝母散”中用飴糖和白糖治“熱咳”。李時珍在《本草綱目》中,對飴糖的醫(yī)學作用幾乎作了類似的記載,主要為以下三個方面:一是認為飴糖有消痰、清涼去火的作用,故用于治痰火。二是用飴糖調中補虛。三是與《普濟方》同樣的功能治異物梗塞。
總而言之,糖作為我國傳統(tǒng)飲食調味品中的一種,發(fā)揮了必不可少的作用。經(jīng)過添加糖烹飪出來的食品,味美可口,給人們帶來許多愉悅的口味之欲。(作者單位:甘肅簡牘博物館)
新化月報網(wǎng)報料熱線:886 2395@qq.com
最近更新
- 焦點!甘肅簡牘里的人間四味之甜2022-08-18
- 最新快訊!廬山國際愛情電影周展映拉開序幕2022-08-18
- 環(huán)球今日報丨尋訪密須古城2022-08-18
- 世界快播:炫出“津”彩!金九銀十,天津誠邀您來津城打卡2022-08-18
- 【環(huán)球熱聞】我市實現(xiàn)醫(yī)療機構DIP支付方式改革全覆蓋有效杜絕過度用藥和“小病開大藥方”2022-08-18
- 天天熱消息:19部愛情電影令觀眾“忘不了”2022-08-18
- 焦點速看:投資3.4億元 高新區(qū)科技文化主題教育基地科技范十足2022-08-18
- 全球訊息:靖安縣水口鄉(xiāng):親民為民便民服務“零距離”2022-08-18
- 每日速看!“大規(guī)模學校建設計劃”持續(xù)增加學位供給2022-08-18
- 全球播報:織密城市軌道網(wǎng)躋身世界級地鐵城市2022-08-18
- 當前簡訊:預判輪候排名17W+撿漏!附港嶸拔翠園4個合作銀行貸款信息2022-08-18
- 天天播報:香蜜湖豪宅區(qū)旁,新增一塊宅地!2.6萬平,全建設公共房2022-08-18
- 速訊:限價4.71萬/平,華潤光明雙子有項目名了!戶型圖曝光2022-08-18
- 世界視點!傳眾泰將為比亞迪代工,證券部人士:不實,在跟其他車企談2022-08-18
- 今日視點:四川限電致豐田等多家車企停工停產(chǎn)2022-08-18
- 【環(huán)球報資訊】以用戶為中心 浦林輪胎為電動時代而生2022-08-18
- 今日熱訊:湘潭市水利局啟動水旱災害防御IV級應急響應2022-08-18
- 當前頭條:靖安縣水口鄉(xiāng):全面應“烤” 多措并舉給農(nóng)田“解渴”2022-08-18
- 普融花:個人投資要注意哪些問題 2022-08-18
- 2022蟹狀元大閘蟹禮卡及卡套精美展示2022-08-18
- 信用卡逾期凍結怎么解除?工商銀行信用卡凍結了怎么解凍?2022-08-18
- 信用卡逾期變呆賬怎么處理?呆賬還清可以要求銀行消除呆賬嗎?2022-08-18
- 信用卡逾期還不了怎么辦?沒錢還信用卡銀行會怎么處理?2022-08-18
- 信用卡逾期銀行報警了怎么辦?信用卡逾期半年會被起訴嗎?2022-08-18
- 信用卡逾期停用怎么辦?網(wǎng)貸逾期怎么辦?2022-08-18
- 招商信用卡逾期起訴應該怎么處理?信用卡欠款6000會被起訴嗎?2022-08-18
- 微眾銀行鄭重提醒:“神丹妙藥”不可信,理性養(yǎng)老享健康2022-08-18
- 股票做多做空什么意思?股票做空找誰借股?2022-08-18
- 股票傭金是雙向收取嗎?怎么知道自己的股票賬戶傭金是多少?2022-08-18
- “先國內、再國際”——8月16-19日共享大會和全球大會于京滬同期召開2022-08-18