隴西臘肉

在古郡隴西，傳統(tǒng)小吃名吃滿滿當當?shù)模瑐€中翹楚非隴西臘肉莫屬，2011年，其制作技藝被列為第三批甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

(相關資料圖)

隴西臘肉現(xiàn)在還是國家地理標志保護產(chǎn)品，也因其，隴西縣還被國家有關部門命名為“中國臘肉之鄉(xiāng)”。

豐腴肉香與鮮香調(diào)料的完美融合

“秋風起，食臘味”。

金風送爽之時，在甘肅隴南地區(qū)和定西市隴西縣的鄉(xiāng)村，便是制作臘肉的時候了。

和隴南臘肉的制作技藝相比，隴西臘肉少了熏和烤的環(huán)節(jié)，但它將腌和曬的技藝發(fā)揮到了極致。

在臘肉界，隴西臘肉絕對是自成一派——它沒有其他品類臘肉常見的煙熏味或甜口乃至臘制品無法避免的陳味，吃在嘴里，口齒間，彌漫的是花椒大料的鮮香和咸甘豐腴的肉香融合出來的美妙味道。

對于隴西臘肉，甘肅人實在是太熟悉了。

因為無論是在哪個城市的大街小巷，時不時都能看到有人在售賣隴西臘肉，可以夾干面大餅或者熱饅頭，臘肉充盈的油脂裹在素凈的麥香里，活生生地勾引著人的饞蟲。

隴南臘肉也可以買回家再加工，和韭菜或青椒一炒，那被切成二三指寬的臘肉總是顯得那么應景，晶瑩剔透、深紅凝白，夾起一塊放入口中，輕輕一咬，松軟適度，滿嘴飄香，熟悉的鄉(xiāng)村氣息便在齒頰間氤氳開來。

光亮透明不干燥，能長久存放

隴西臘肉的食材主要來自漳縣、岷縣一帶飼養(yǎng)的生豬，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。

岷縣農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧，秋季圈養(yǎng)。放牧時它們以清泉甘露為飲，在山野間還偷偷“進補”了不少野生藥草，臘肉腌制戶冬季收購宰殺時，肉質(zhì)非常細嫩，皮薄而膘厚適度，紅白相間，層次分明，呈大理石狀，似乎還帶有淡淡的藥香，如此自然滋味，豈能不美？

腌制隴西臘肉大致來說有六道工序，老藝人形象地概括為“宰豬待冷搓糖鹽，肉腿相間壓桶間，月半之后勤翻曬，收藏之中防油霜”。

第一步需要選上好的生豬宰殺，剝皮抽取大骨、頭、四肢等，但不可弄破表皮，必須保持大塊形隴西臘肉狀，然后在缸內(nèi)腌十天至半個月。調(diào)料由漳縣的粗鹽和原顆狀花椒、姜皮、草果、大香、小茴香、胡椒包成。

腌制好的臘肉可以掛在屋檐下，太陽曬曬之外，更重要的是需要適度的寒冷氣候凍一下。等差不多了收到屋子里，掛著慢慢吃，能吃到第二年農(nóng)歷五月左右。

專門做臘肉的大戶就不這么做了。他們都有很大的窖，大約要7-8米深，把生肉在窖里整整齊齊地擺一層，然后把調(diào)料撒一層，當然撒調(diào)料是有講究的，而不是隨便撒在肉上。如此反復，直到把窖裝滿。做好的臘肉味香鮮嫩，光亮而透明，不干燥，能長久存放。

瘦肉燦艷似紅霞，肥肉晶瑩若瑪瑙

到售賣時，得把隴西臘肉蒸熟，這是道重要的工藝，要用到一種特殊的鍋——帶鍋（在隴西之外很少見），在鍋里放上蒸籠，整塊肉就放在上面蒸。

肉熟了，蓋上紗布，就擺在木案上出售。木案上的臘肉看起來非常好看：瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明。

賣臘肉的老板都不會遺漏一個細節(jié)：就是客人來買肉時用細長的刀旋一片薄薄的肉下來，讓客人先品嘗。

那一刀很有儀式感，一是熱情待客，二是要顯示老板的刀法——切得超薄，讓臘肉漂亮的色澤和肌理瞬間就俘獲食客的心。