在重慶市渝北區(qū)龍華大道的一棟老式居民樓里，年近七旬的劉永吉每日限量供應30只鹽水鴨，直供退伍軍人開設的餐廳。2016年，劉記永吉鹽水鴨傳統(tǒng)制作技藝入選為重慶市級非物質文化遺產(chǎn)。

(資料圖)

劉氏宗譜（圖片由受訪者本人提供）

劉永吉拿出真空保存的宗譜，發(fā)黃陳舊的紙張中記載道，1751年，乾隆帝南巡時偶然品嘗到了南京劉氏鹽水鴨，清香鮮美、肥而不膩令其連連稱絕：“此鹽水鴨可供御用?！碑?shù)毓賳T隨要綁縛劉氏進京，劉氏先祖頗感驚恐，連夜出逃，一路奔波輾轉，定居重慶。至此，劉氏留下祖訓：“鹽水鴨為金陵劉氏家族秘方。佳節(jié)，家人團聚之時方可食之！不得外傳！”

此后，劉記鹽水鴨保持家族十二代單傳。直至2004年，劉永吉在朋友的鼓勵下參加了南濱路舉辦的全國美食節(jié)，鹽水鴨首次在重慶亮相并一舉獲得了“最佳口感獎”。這南京名小吃是如何流傳百年、贏得重慶人民的芳心呢？

劉記鹽水鴨（圖片由受訪者本人提供）

劉永吉自有一套辦法。與傳統(tǒng)南京鹽水鴨不同，劉記鹽水鴨在香料、取材和烹飪方法上獨樹一幟。劉永吉在兩年內(nèi)跑遍了重慶大大小小的香料市場，總結出“望、聞、嚼”三步識別法，從顏色、香味、性味方面嚴格要求，幾十種香料精確到克數(shù)，炒制成為鹵水的原材料。鴨子則要求生活在環(huán)境幽美的“高山流水”中的“走地鴨”，而非圈養(yǎng)鴨。南京鹽水鴨通常使用文火煮制40分種，而劉記鹽水鴨則是30℃煮制3分鐘，鹵水燒開沸騰后關火燜制30分鐘。這樣做出來的鹽水鴨不發(fā)黃，皮質白嫩、肥而不膩，更適合當?shù)乜谖丁?/p>

重慶人對劉記鹽水鴨的熱情與執(zhí)著，使劉永吉有了讓這門技藝扎根于此的想法。劉記鹽水鴨的名聲越來越響，甚至傳回了南京。南京某集團專公司門邀請劉永吉進行技術交流，但在交流之后，集團經(jīng)理強調的卻是技術轉讓的事，劉永吉無意將家族技藝商業(yè)化，不做金錢的考慮，拒絕了請求?！斑@門手藝傳承了近300年不容易，不能做盈利投機的打算。否則上對不住高堂，下對不住子孫?！眲⒂兰f，“做鹽水鴨，首先要做好的是思想準備，要有熱愛大眾、服務大眾的心理?！?/p>

至此，劉永吉開始通過劉記鹽水鴨來無償支持品行端正、不慕錢財?shù)耐宋檐娙藙?chuàng)業(yè)。一次偶然，劉永吉在磁器口的一家餐館結識了退伍軍人查家權，與其簽訂協(xié)議，每周向他的餐館供應鹽水鴨，有時甚至親自送貨上門。“我人生的兩大遺憾，一是沒有入黨，二是沒能參軍?！眲⒂兰岬剑冀K以黨員的標準要求自己，想要為退伍軍人排憂解難，“這一點我是堅定不移的，我只要還有一口氣，就堅定地進行下去?！?/p>

劉永吉為支持退伍軍人所寫的授權書（圖片由受訪者本人提供）

2014年，劉永吉因疾病纏身提前退休，“他們都說我活不長了。但我還是想為重慶飲食業(yè)爭光，就把全部精力放在鹽水鴨品質的提高上?！敝貞c廣電630頻道為劉記鹽水鴨做了特別節(jié)目，越來越多的年輕人慕名拜師。但劉永吉有自己原則，拒絕收徒?！白鳛榉沁z，要把位置擺正，不能搞任何盈利性質的。”劉永吉嚴肅地說道。但每每有人慕名而來，表示學習的意圖，他都熱烈地歡迎，詳細地講解制作方法?！鞍堰@個當作公益的活動，在我這里學習的人少說有兩三百人了?！眲⒂兰院赖卣f道。

在劉永吉的家中，墻壁上掛著的除了政府頒發(fā)的非遺劉記鹽水鴨傳統(tǒng)制作技藝字牌，還有寫著“弘揚中國古典食品文化，誓將重慶鴨業(yè)播向全國”的字畫。多年以來，劉永吉從未放棄尋找能夠真誠地將這門技藝傳承下去的有志之士，“我歲數(shù)大了，發(fā)揮余熱做些貢獻是我力所能及的，我衷心希望能夠讓重慶鹽水鴨香飄全國?！?/p>

（作者李蕓萱、張瑜為蘭州大學新聞與傳播學院本科生、研究生；指導教師曹國林、李娟為蘭州大學新聞與傳播學院教師）