冬日的早晨,寒風(fēng)仍然凜冽。蘭州的街頭巷尾又飄出了熟悉的牛肉面的香氣,蘭州人久違的煙火氣回來(lái)了。
“一二細(xì)、一韭葉,面細(xì)些、辣子蒜苗多些……”清晨,金城大街小巷的牛肉面館冒著氤氳氣息,端上一碗熱氣騰騰的牛肉面,這一份是生活的真實(shí)寫(xiě)照,一份溫暖,是情懷、是牽掛,是這座城市里最獨(dú)特的風(fēng)景。
牛肉面不僅是一種美食,更是一種文化
(相關(guān)資料圖)
蘭州的牛肉面是極為講究的?!耙磺宥兹t四綠五黃”,就是指湯清而香濃,白白的蘿卜飄在片湯上面,還有潑在碗面上的紅紅的辣椒油,一晃一悠,動(dòng)人心魄。
如絲的拉面飛入開(kāi)水鍋里,翻滾、撈出來(lái)的面條略顯微黃,吃到嘴里筋道十足,舀一勺滾燙的牛肉湯澆進(jìn)碗里,牛肉要單加的,刀工超好、又薄又入味的,蘿卜片子要多要軟,香菜和蒜苗子把湯蓋住,紅紅的辣子油從香菜縫隙里飄出來(lái),白色的小芝麻輕輕地漂浮在湯面上,混合著油潑辣子、蒜苗、香菜、蘿卜片、面條,升騰起來(lái)的肉湯味直撲鼻而來(lái),一碗地地道道的牛肉拉面便端上了桌。
安撫腸胃、滋養(yǎng)心靈,一碗牛肉面溫暖一座城
蘭州的牛肉面,味道各不相同,幾乎每一條巷子里都能聞到一股濃郁的肉香。這家的面筋道,他家的湯最鮮,那家的牛肉口感最佳,每家面館都有自己的擁躉。蘭州人稱(chēng)呼自己愛(ài)吃的牛肉面,直呼店名,以示喜愛(ài)。
吃牛肉面的時(shí)機(jī)比環(huán)境更重要。吃牛肉面,絕不能等到面泡綿了再下筷子,要趁熱吃,吃的是新鮮,吃的是筋道,一筷子撈起來(lái),一口接著一口,吃得恰到好處,回味無(wú)窮。蘭州人吃碗面擦嘴就走,麻利干脆,給他人騰出座位。
蘭州人有多愛(ài)牛肉面?每逢節(jié)假日,也要自己在家研究自制牛肉面解饞。湯還尚可,唯獨(dú)面條,無(wú)論如何也還原不成。
牛肉面也是蘭州人永恒的鄉(xiāng)愁,連穿城而過(guò)黃河人們都覺(jué)得像是一根“大寬”。
在蘭州,點(diǎn)一碗面也能見(jiàn)人性情,調(diào)侃人太斤斤計(jì)較:
顧客:“老板,下個(gè)小碗二細(xì),辣子多些肉多些,蒜苗子多些面多些?!?/strong>
老板:“熏弟,你不會(huì)要個(gè)大碗嗎?”
這就是蘭州人的憨厚爽直和幽默,出門(mén)在外時(shí)不忘炫耀一句:“我們蘭州的牛肉面唏嘛香?!?/p>
蘭州人的快樂(lè)是什么?當(dāng)然是復(fù)工后的第一碗牛肉面啦!
疫情居家的日子里,大家都很想念牛肉面,想念牛肉面的味道,想起面館里人們排隊(duì)等面的樣子,想起拉面師往鍋里甩面的樣子,還有那撩人的那一大碗紅紅的油潑辣子……
微信群里人們直呼一定要抽個(gè)時(shí)間,一起去吃正寧路那家,99元一盆的。沒(méi)錯(cuò),是用盆吃的,把頭埋進(jìn)去吃,左手舉勺子,右手持筷子,必須約幾個(gè)小伙伴兒一塊兒吃,否則一個(gè)人吃不完,美美地吃上一大碗,吃完面,湯也要一掃而光,然后嘖嘖個(gè)嘴,把這些天虧欠的都補(bǔ)回來(lái),咱大蘭州的牛肉面就是這么霸道。
一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“牛大”,卻藏著整個(gè)大西北的風(fēng)物精華
牛肉面,用隴東和河西走廊的優(yōu)質(zhì)小麥、蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰(就是食用堿)組合成面。蓬灰加進(jìn)面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原的優(yōu)質(zhì)牛肉,一碗蘭州牛肉面,正是面、湯、牛肉和辣子的有機(jī)融合。
面是牛肉面的身骨
一般來(lái)說(shuō),一塊小小的面團(tuán),在蘭州牛肉面師傅手里可以拉出九種面型,從細(xì)到粗、從窄到寬分別為毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬,如絲的拉面在熟練的拉面師傅手里,一碗面拉成不過(guò)十幾秒時(shí)間。
不過(guò)要說(shuō)面館里點(diǎn)擊率最高的,還是三細(xì)、二細(xì)和細(xì)的:三細(xì)熱情開(kāi)朗,二細(xì)剛健硬朗,實(shí)在不知道點(diǎn)啥,就來(lái)碗細(xì)滴,總不會(huì)錯(cuò)!
湯是牛肉面的靈魂
對(duì)牛肉面來(lái)說(shuō),最重要的不是牛肉,也不是面,而是湯。
蘭州牛肉面熬湯時(shí)選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兌入一定比例的水。這之外,各家熬湯就各憑本事了,從最早的牛羊肝,到土雞和牛油,乃至加入雞湯,再配上動(dòng)輒十幾種的香料,整個(gè)熬制過(guò)程需要四五個(gè)小時(shí)。
吃牛肉面講究喝頭湯,經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的熬煮,早上6、7點(diǎn)鐘的湯達(dá)到了最佳的口感,一是鮮,先喝一口湯,鮮得讓人心曠神怡;二是嫩,嫩得像蒸羊羔肉;三是香,香得令人咂舌;四是清,清湯清而不膩,有益身體健康。
牛肉湯香味四溢,配以西北特制辣椒油,一碗面聞著香、看著美、胃里爽、回味無(wú)窮。
牛肉面還有哪些靈魂配角?
如果說(shuō)湯是牛肉面的靈魂,那一汪紅艷艷的“辣子”,就是牛肉面勾人的眼波。
蘭州牛肉面的辣子,以天水甘谷的辣椒為上,椒身長(zhǎng),皮質(zhì)厚,色澤好,香而不辣。菜籽油作為基底,蔥、姜、蒜、洋蔥等調(diào)香,然后再放入10多種香辛料,其中的門(mén)道,不比熬制湯頭簡(jiǎn)單。
一碗面舀上清湯出鍋,調(diào)上辣子、蒜苗子、香菜,就是標(biāo)配牛肉面。這碗面價(jià)格不貴,里面只有一些小肉丁,對(duì)肉食愛(ài)好者,是需要另加肉的。肉,以腱子肉和夾花肉為最佳,一般切成片后,一兩起加。加了肉,還可以有品種豐富的小涼菜,最后再來(lái)個(gè)鹵蛋,就是時(shí)下流行的“肉蛋雙飛”,“肉蛋雙飛”,是一碗蘭州牛肉面的豪華配置。
巷子里熱氣騰騰的牛肉面
香味穿梭在大街小巷
是這座城市里最平凡的
但也是最讓人回味的美食
更是蘭州人割舍不斷的情愫
因?yàn)槟鞘菍儆谔m州的味道
寒風(fēng)漸起
“扎”一碗熱氣騰騰的牛大
簡(jiǎn)直就是一個(gè)字
爽!
新化月報(bào)網(wǎng)報(bào)料熱線:886 2395@qq.com
相關(guān)文章
你可能會(huì)喜歡
最近更新
- 當(dāng)前快看:【甘快看】久違了!“扎”一碗熱氣騰騰的牛大,贊一聲“滿福”2022-12-11
- 微資訊!我區(qū)6個(gè)重點(diǎn)公路項(xiàng)目集中開(kāi)工2022-12-11
- 即時(shí)看!香菜飄香助振興 蕪湖市繁昌區(qū)首屆荻港香菜文化節(jié)開(kāi)幕2022-12-11
- 快消息!遼寧成立建筑吊籃行業(yè)協(xié)會(huì) 將引導(dǎo)行業(yè)安全規(guī)范發(fā)展2022-12-11
- 【甘快看】甘肅衛(wèi)生健康系統(tǒng)迅速安排部署疫情防控重點(diǎn)工作2022-12-11
- 當(dāng)前熱點(diǎn)-【甘快看】甘肅逾98%郵政快遞網(wǎng)點(diǎn)實(shí)現(xiàn)正常運(yùn)行2022-12-11
- 信息:【甘快看】裕固族姑娘帶你看甘肅:這一路,最嗨的是吃吃吃2022-12-11
- 全球百事通!【甘快看】蘭州進(jìn)一步優(yōu)化掃碼查驗(yàn)措施2022-12-11
- 南航新增98班次長(zhǎng)沙始發(fā)航班2022-12-11
- 世界資訊:上海老人打消顧慮主動(dòng)打疫苗2022-12-11
- 焦點(diǎn)!成達(dá)萬(wàn)高鐵重慶段全面開(kāi)工建設(shè)2022-12-11
- 天天快資訊:澳門(mén)首家中藥廠取得GMP認(rèn)證2022-12-11
- 中國(guó)汽研權(quán)威認(rèn)證,傳祺M8宗師成首款獲評(píng)“五星健康車(chē)”2022-12-11
- 環(huán)球今亮點(diǎn)!山西長(zhǎng)治:配網(wǎng)不停電作業(yè)類(lèi)型全覆蓋2022-12-11
- 四川成都:專(zhuān)家學(xué)者共話長(zhǎng)江上游生態(tài)文明司法協(xié)同保護(hù)2022-12-11
- 當(dāng)前新疆居民生活必需品市場(chǎng)供應(yīng)充足、價(jià)格平穩(wěn)2022-12-11
- 成都市組織開(kāi)展冬季燃?xì)狻⑾腊踩霊舴婪缎袆?dòng)2022-12-11
- 中軟國(guó)際智慧園區(qū):北京亦莊控股園區(qū)解決方案2022-12-11
- 天天要聞:今年以來(lái)遼寧完成水利投資同比增加71%2022-12-11
- 世界最新:社區(qū)醫(yī)養(yǎng)中心讓老年人老有所依2022-12-11
- 世界時(shí)訊:我市3人入選2022年11月“時(shí)代新人·河北好人”2022-12-11
- 當(dāng)前熱文:一宮環(huán)島車(chē)輛通行管理有新變化2022-12-11
- 河西走廊的玉文化鏡像2022-12-11
- 當(dāng)前速訊:義龍新區(qū)職業(yè)技能學(xué)歷雙提升培訓(xùn)助百姓就業(yè)2022-12-11
- 環(huán)球快資訊:湖北荊州煙草公司推進(jìn)“1241”卷煙零售客戶信用體系建設(shè)模式2022-12-11
- 熱消息:浙江臺(tái)州民營(yíng)經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展態(tài)勢(shì)2022-12-11
- 當(dāng)前視訊!寧武:“三個(gè)用心”做優(yōu)“人才公寓”2022-12-11
- 天天頭條:?西城?開(kāi)通14條抗疫互助熱線2022-12-11
- 市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)文規(guī)范涉疫物資網(wǎng)絡(luò)交易秩序 堅(jiān)決杜絕發(fā)“疫情財(cái)”2022-12-11
- 焦點(diǎn)播報(bào):天津12月10日新增279例本土陽(yáng)性感染者2022-12-11