——漢代懸泉置的傳食供給

敦煌懸泉置遺址杜雨林

(資料圖)

懸泉置遺址出土谷物

懸泉置遺址出土瓜

懸泉置遺址出土風干肉

懸泉置遺址出土桃核

李燕

1990年至1992年，甘肅省文物考古研究所在敦煌懸泉置遺址共發(fā)掘漢簡3.5萬余枚（有字簡約2.3萬多枚）。除了漢簡以外，還相伴出土其他遺物，其中有大量的絲織品、生活用品、生產(chǎn)工具、農(nóng)作物、動物骨骼和飲食器具等。懸泉置是目前發(fā)現(xiàn)的唯一一處漢代從長安至敦煌段絲綢之路上的驛置遺址。從遺址規(guī)模和漢簡記載可知，在敦煌郡內(nèi)共有九所像懸泉置這樣的驛置，為過往行人提供飲食住宿，保障絲綢之路上過往人員的安全，促進了中西經(jīng)濟文化的交流。

從懸泉漢簡的記載可知，懸泉置在接待方面有一套完整的傳食制度，包括食物供應、食物種類、食物存貯、食物加工以及飲食器具等。一般來說懸泉置按照所接待人員的身份、職位、級別等提供相應的傳食標準，同時還會根據(jù)來到懸泉置的人們持有官府的傳文書與否，作為是否提供傳食的依據(jù)。從懸泉置出土的相關飲食類文物和漢簡記載可知，懸泉置所提供的傳食種類主要分為糧食、肉食、醬食、蔬菜、調(diào)味品、水果、飲品、酒食和甜食等，可以說品種非常豐富。

懸泉置設有專門的廚房，有廚嗇夫負責炊事，有廚作人員專門負責炊作。在懸泉置遺址出土有一份名叫《過長羅侯費用簿》的傳食接待簡冊，簡冊由18枚木簡組成，均長23厘米、寬0.8厘米、厚0.2厘米。內(nèi)容為元康五年（公元前61年）長羅侯?；莩鍪篂鯇O時，懸泉置接待其使團一行人所消耗物品的記錄。簡冊中記載了長羅侯使團在途經(jīng)懸泉置期間食用了數(shù)石酒、牛肉、羊肉、魚肉、米、豉、醬等，對此次接待的人員人數(shù)和開銷招待情況也有詳細的記錄，相當于一份流水賬單。該冊書的出土，為研究懸泉置的功能和經(jīng)費物品的收開支提供了第一手資料。

說到吃的，上文簡冊中提及的飲食種類比較繁雜，其實在懸泉置出土過一份專門“吃雞”的簡冊，相信不少人聽說過，那就是《元康四年正月盡十二月雞出入簿》。從標題我們可以看出，這份簡冊記載的是懸泉置在元康四年招待過往官員所用雞的數(shù)量。根據(jù)賬簿內(nèi)容還可知，東來西往的使者在懸泉置所食雞肉一概由政府供給。同時簡文內(nèi)容提及了漢代河西邊塞雞的價格。這不僅從一個側(cè)面反映了懸泉置作為驛站給過往人員提供飲食的情況，也反映了懸泉置的后勤供給與當時整個社會的物價水平。

在懸泉置，羊肉也是用于招待往來使者、官吏的基本肉食之一。通過出土漢簡和實物可印證，羊肉的供應來源主要有兩種。購買是懸泉置置辦食物最常見的一種方式；另一種方式是通過獵捕工具——黃羊夾獲取。這表明漢代邊塞地區(qū)的人們也可以采用獵捕的方式改善伙食。懸泉漢簡中還有對吃肉工具的記載，比如“切肉機”或者“切刀”。這里的“切肉機”應該是專用于切肉之幾。我們認為，懸泉置的切肉機是用來擺放煮熟的牛、羊肉食品的案幾，這種案幾專用于來自西域的人員以切刀切割食用牛、羊肉。

懸泉置的傳食種類除了肉食，還有大量的糧食類作物。從懸泉漢簡記載和出土的糧食實物可知，漢代河西地區(qū)的糧食種類主要有粟、黍等谷物類和小麥、大麥等麥類，此外，還有豆類糧食作為補充。這些在當今生活中都很常見。在此需重點介紹的是懸泉漢簡中記載的“鐵干粟”，即一種糧食類作物，“白鐵干粟”之白應是對粟色澤的描述。其他簡文也有相關記載，如“出錢二百卅糴鐵干二石，給廚。為上米四月庚申付倉曹史張永”，該簡是糴谷錢出入賬簿，由懸泉置的倉曹史張永為懸泉置廚購買鐵干上米二石，用錢二百三十錢，折合每石一百一十五錢。說明了鐵干粟是對質(zhì)量上等的粟米的一種專稱。除此之外，根據(jù)簡文記載還可以知道，懸泉置的鐵干粟米的供應渠道之一就是購買。如簡“入鐵干米廿四石，元始元年正月己卯，懸泉置嗇夫就付壽親里龍并”，內(nèi)容為公元1年3月4日這一天，懸泉置一個名曰就的嗇夫從效谷縣壽親里龍并處購入了二十四石鐵干米。

接待往來使者客人的肉食、糧食都有了，唯一還缺點調(diào)味品，不然飯菜顯得有些寡淡無味。那么作為點睛之筆的醬類食物就該閃亮登場了。在漢代，醬一詞表示不同的食物。一種是用鹽醋等調(diào)料腌制而成的肉醬；一種是用麥、面、豆等發(fā)酵制成的調(diào)味品；還有一種是將魚、肉、蔬、果搗爛制成的糊狀食品。懸泉漢簡中有較為豐富的醬類食物的記載。簡文“·治清醬方：干脯一束漬之”就是一方供懸泉置廚房人員制作清醬的方子，做法便是以一束肉干漬之而成。亦是簡文“·治血醬：血一斗，鹽”中提到的“血醬”。從殘存的文字記載可知，血醬的制作方法是以一斗血加鹽等。推測這類醬應是以宰殺的如狗、羊等牲畜之血制成。

蔬果是人類飲食生活中不可或缺的食物，是人類膳食結(jié)構(gòu)中基本的食物構(gòu)成。蔬果對于維系人們的身體健康具有其他非蔬果類食物不可替代的作用。然而，在懸泉置歇腳的客人能否在飽飯之余吃到一些瓜果蔬菜，我們只能從漢簡和出土的一些果核遺物來尋找答案。通過漢簡記載來看，漢代河西邊塞的蔬果種類少、價錢貴，這種狀況與河西邊塞地區(qū)的氣候、溫度和土壤等自然地理條件有一定關系。就簡牘所見可知，河西邊塞常見的蔬菜有韭、蔥、葵、芥、薺菜等。就出土實物而言，懸泉置出土有甜瓜籽、桃核、杏核等，數(shù)量雖然屈指可數(shù)，但是這表明懸泉置存在水果供應的現(xiàn)象，只是可能不常見。而在漢簡中有關懸泉置接待食物清單中基本上沒有見到水果的記載，只是在一份勞作簿中偶見，如“右三月卌四人：二人瓜田（節(jié)錄）”，其中記載有“二人瓜田”，從字面意思看或是指安排二人在瓜田從事勞作。這說明水果并不是必須配給往來食宿人員的食物。

漢代飲酒之風盛行，行走在黃沙漫漫的絲路古道上，行道途中的危險與艱辛惟自知，到了懸泉置飲上幾杯懸泉釀制的美酒，一路的疲乏減輕不少。在懸泉置的飲食招待簿中隨處可見關于酒的記錄。懸泉漢簡上就曾記載“出米一石二月以治酒一釀食泉上”，可見廚舍人員會從懸泉置后面山中取來泉水以酒曲自釀，一部分酒則由上級機構(gòu)提供，如長羅侯?；菔箞F所飲之酒則由效谷縣供給。懸泉置還為使者、貴人等有身份有地位的人員提供精致的酒具。

總之，懸泉置作為古代絲綢之路上一座規(guī)模較大的官方驛站，也可以說是大漢朝的“官方招待所”，接待過往人員的吃住行在它的眾多功能中顯得尤為突出。在提供的傳食方面，既照顧了中原地區(qū)的飲食風俗，又顧及西域使者的飲食習慣。懸泉置出土的各類食物和漢簡的飲食記錄再現(xiàn)了兩千年前絲綢之路的繁華，反映了中西交往交流交融的文明互鑒，豐富了漢代絲綢之路的內(nèi)涵。

（“讀懂如意甘肅·解碼文化基因”甘肅歷史文化研究與傳播專項課題：2023YB003成果）