——漢代懸泉置的傳食供給

敦煌懸泉置遺址杜雨林

(資料圖)

懸泉置遺址出土谷物

懸泉置遺址出土瓜

懸泉置遺址出土風(fēng)干肉

懸泉置遺址出土桃核

李燕

1990年至1992年，甘肅省文物考古研究所在敦煌懸泉置遺址共發(fā)掘漢簡3.5萬余枚（有字簡約2.3萬多枚）。除了漢簡以外，還相伴出土其他遺物，其中有大量的絲織品、生活用品、生產(chǎn)工具、農(nóng)作物、動(dòng)物骨骼和飲食器具等。懸泉置是目前發(fā)現(xiàn)的唯一一處漢代從長安至敦煌段絲綢之路上的驛置遺址。從遺址規(guī)模和漢簡記載可知，在敦煌郡內(nèi)共有九所像懸泉置這樣的驛置，為過往行人提供飲食住宿，保障絲綢之路上過往人員的安全，促進(jìn)了中西經(jīng)濟(jì)文化的交流。

從懸泉漢簡的記載可知，懸泉置在接待方面有一套完整的傳食制度，包括食物供應(yīng)、食物種類、食物存貯、食物加工以及飲食器具等。一般來說懸泉置按照所接待人員的身份、職位、級(jí)別等提供相應(yīng)的傳食標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還會(huì)根據(jù)來到懸泉置的人們持有官府的傳文書與否，作為是否提供傳食的依據(jù)。從懸泉置出土的相關(guān)飲食類文物和漢簡記載可知，懸泉置所提供的傳食種類主要分為糧食、肉食、醬食、蔬菜、調(diào)味品、水果、飲品、酒食和甜食等，可以說品種非常豐富。

懸泉置設(shè)有專門的廚房，有廚嗇夫負(fù)責(zé)炊事，有廚作人員專門負(fù)責(zé)炊作。在懸泉置遺址出土有一份名叫《過長羅侯費(fèi)用簿》的傳食接待簡冊(cè)，簡冊(cè)由18枚木簡組成，均長23厘米、寬0.8厘米、厚0.2厘米。內(nèi)容為元康五年（公元前61年）長羅侯常惠出使烏孫時(shí)，懸泉置接待其使團(tuán)一行人所消耗物品的記錄。簡冊(cè)中記載了長羅侯使團(tuán)在途經(jīng)懸泉置期間食用了數(shù)石酒、牛肉、羊肉、魚肉、米、豉、醬等，對(duì)此次接待的人員人數(shù)和開銷招待情況也有詳細(xì)的記錄，相當(dāng)于一份流水賬單。該冊(cè)書的出土，為研究懸泉置的功能和經(jīng)費(fèi)物品的收開支提供了第一手資料。

說到吃的，上文簡冊(cè)中提及的飲食種類比較繁雜，其實(shí)在懸泉置出土過一份專門“吃雞”的簡冊(cè)，相信不少人聽說過，那就是《元康四年正月盡十二月雞出入簿》。從標(biāo)題我們可以看出，這份簡冊(cè)記載的是懸泉置在元康四年招待過往官員所用雞的數(shù)量。根據(jù)賬簿內(nèi)容還可知，東來西往的使者在懸泉置所食雞肉一概由政府供給。同時(shí)簡文內(nèi)容提及了漢代河西邊塞雞的價(jià)格。這不僅從一個(gè)側(cè)面反映了懸泉置作為驛站給過往人員提供飲食的情況，也反映了懸泉置的后勤供給與當(dāng)時(shí)整個(gè)社會(huì)的物價(jià)水平。

在懸泉置，羊肉也是用于招待往來使者、官吏的基本肉食之一。通過出土漢簡和實(shí)物可印證，羊肉的供應(yīng)來源主要有兩種。購買是懸泉置置辦食物最常見的一種方式；另一種方式是通過獵捕工具——黃羊夾獲取。這表明漢代邊塞地區(qū)的人們也可以采用獵捕的方式改善伙食。懸泉漢簡中還有對(duì)吃肉工具的記載，比如“切肉機(jī)”或者“切刀”。這里的“切肉機(jī)”應(yīng)該是專用于切肉之幾。我們認(rèn)為，懸泉置的切肉機(jī)是用來擺放煮熟的牛、羊肉食品的案幾，這種案幾專用于來自西域的人員以切刀切割食用牛、羊肉。

懸泉置的傳食種類除了肉食，還有大量的糧食類作物。從懸泉漢簡記載和出土的糧食實(shí)物可知，漢代河西地區(qū)的糧食種類主要有粟、黍等谷物類和小麥、大麥等麥類，此外，還有豆類糧食作為補(bǔ)充。這些在當(dāng)今生活中都很常見。在此需重點(diǎn)介紹的是懸泉漢簡中記載的“鐵干粟”，即一種糧食類作物，“白鐵干粟”之白應(yīng)是對(duì)粟色澤的描述。其他簡文也有相關(guān)記載，如“出錢二百卅糴鐵干二石，給廚。為上米四月庚申付倉曹史張永”，該簡是糴谷錢出入賬簿，由懸泉置的倉曹史張永為懸泉置廚購買鐵干上米二石，用錢二百三十錢，折合每石一百一十五錢。說明了鐵干粟是對(duì)質(zhì)量上等的粟米的一種專稱。除此之外，根據(jù)簡文記載還可以知道，懸泉置的鐵干粟米的供應(yīng)渠道之一就是購買。如簡“入鐵干米廿四石，元始元年正月己卯，懸泉置嗇夫就付壽親里龍并”，內(nèi)容為公元1年3月4日這一天，懸泉置一個(gè)名曰就的嗇夫從效谷縣壽親里龍并處購入了二十四石鐵干米。

接待往來使者客人的肉食、糧食都有了，唯一還缺點(diǎn)調(diào)味品，不然飯菜顯得有些寡淡無味。那么作為點(diǎn)睛之筆的醬類食物就該閃亮登場(chǎng)了。在漢代，醬一詞表示不同的食物。一種是用鹽醋等調(diào)料腌制而成的肉醬；一種是用麥、面、豆等發(fā)酵制成的調(diào)味品；還有一種是將魚、肉、蔬、果搗爛制成的糊狀食品。懸泉漢簡中有較為豐富的醬類食物的記載。簡文“·治清醬方：干脯一束漬之”就是一方供懸泉置廚房人員制作清醬的方子，做法便是以一束肉干漬之而成。亦是簡文“·治血醬：血一斗，鹽”中提到的“血醬”。從殘存的文字記載可知，血醬的制作方法是以一斗血加鹽等。推測(cè)這類醬應(yīng)是以宰殺的如狗、羊等牲畜之血制成。

蔬果是人類飲食生活中不可或缺的食物，是人類膳食結(jié)構(gòu)中基本的食物構(gòu)成。蔬果對(duì)于維系人們的身體健康具有其他非蔬果類食物不可替代的作用。然而，在懸泉置歇腳的客人能否在飽飯之余吃到一些瓜果蔬菜，我們只能從漢簡和出土的一些果核遺物來尋找答案。通過漢簡記載來看，漢代河西邊塞的蔬果種類少、價(jià)錢貴，這種狀況與河西邊塞地區(qū)的氣候、溫度和土壤等自然地理?xiàng)l件有一定關(guān)系。就簡牘所見可知，河西邊塞常見的蔬菜有韭、蔥、葵、芥、薺菜等。就出土實(shí)物而言，懸泉置出土有甜瓜籽、桃核、杏核等，數(shù)量雖然屈指可數(shù)，但是這表明懸泉置存在水果供應(yīng)的現(xiàn)象，只是可能不常見。而在漢簡中有關(guān)懸泉置接待食物清單中基本上沒有見到水果的記載，只是在一份勞作簿中偶見，如“右三月卌四人：二人瓜田（節(jié)錄）”，其中記載有“二人瓜田”，從字面意思看或是指安排二人在瓜田從事勞作。這說明水果并不是必須配給往來食宿人員的食物。

漢代飲酒之風(fēng)盛行，行走在黃沙漫漫的絲路古道上，行道途中的危險(xiǎn)與艱辛惟自知，到了懸泉置飲上幾杯懸泉釀制的美酒，一路的疲乏減輕不少。在懸泉置的飲食招待簿中隨處可見關(guān)于酒的記錄。懸泉漢簡上就曾記載“出米一石二月以治酒一釀食泉上”，可見廚舍人員會(huì)從懸泉置后面山中取來泉水以酒曲自釀，一部分酒則由上級(jí)機(jī)構(gòu)提供，如長羅侯?；菔箞F(tuán)所飲之酒則由效谷縣供給。懸泉置還為使者、貴人等有身份有地位的人員提供精致的酒具。

總之，懸泉置作為古代絲綢之路上一座規(guī)模較大的官方驛站，也可以說是大漢朝的“官方招待所”，接待過往人員的吃住行在它的眾多功能中顯得尤為突出。在提供的傳食方面，既照顧了中原地區(qū)的飲食風(fēng)俗，又顧及西域使者的飲食習(xí)慣。懸泉置出土的各類食物和漢簡的飲食記錄再現(xiàn)了兩千年前絲綢之路的繁華，反映了中西交往交流交融的文明互鑒，豐富了漢代絲綢之路的內(nèi)涵。

（“讀懂如意甘肅·解碼文化基因”甘肅歷史文化研究與傳播專項(xiàng)課題：2023YB003成果）