酸奶消除大蒜氣味效果奇佳
來源：科技日報 2023-09-22 10:24:42
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科技日報北京9月21日電 （記者張佳欣）據(jù)19日《分子》雜志報道，美國俄亥俄州立大學研究人員發(fā)現(xiàn)，酸奶可能有一個以前不為人知的好處：消除大蒜氣味。
研究人員測試了全脂純牛奶酸奶中水、脂肪和蛋白質等單獨成分，看看每種成分如何抵抗大蒜味。結果發(fā)現(xiàn)，脂肪和蛋白質都能有效地捕獲大蒜氣味。
研究報告的資深作者、俄亥俄州立大學食品科學與技術專業(yè)教授謝麗爾·巴林格表示，高蛋白除了有營養(yǎng)，還可作為呼吸除臭劑。
此前，巴林格團隊識別出許多可消除大蒜氣味的食物，其中包括蘋果、薄荷、生菜和牛奶，這要歸功于它們所含的酶和脂肪，二者能“扼殺”導致大蒜持久氣味的硫基化合物。
此次實驗中，研究人員將等量的生大蒜放入玻璃瓶中，并確認釋放出的硫揮發(fā)物達到了能被人聞到的濃度。他們使用質譜儀測量了每次處理前后以氣體形式存在的揮發(fā)性分子的水平，結果表明，僅酸奶就能減少99%的生蒜氣味揮發(fā)物。單獨加入酸奶中的脂肪、水和蛋白質成分，對生大蒜也有除臭效果，但脂肪和蛋白質的表現(xiàn)優(yōu)于水。
就脂肪而言，黃油含量越高，除臭效果越佳。研究的蛋白質包括不同形式的乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白，所有這些蛋白質都能有效地去除大蒜的氣味，可能是因為它們能夠在揮發(fā)性分子排放到空氣中之前捕獲這些氣味。膠束酪蛋白—乳清蛋白復合物效果最好。
研究人員還測試了酸奶及其分離成分對油炸大蒜的除臭效果。他們發(fā)現(xiàn)，單獨油炸大蒜可顯著減少大蒜中大部分產生異味的揮發(fā)性化合物。
巴林格預測，與研究中使用的純牛奶酸奶相比，希臘酸奶的蛋白質含量更高，在消除大蒜氣味方面可能特別有效。她表示，水果口味的酸奶也可能有效，但無論是哪種酸奶，都必須在食用生蒜后馬上喝。
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