數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局、中國飯店協(xié)會等

　　大眾餐飲火爆升級

龍蝦鮑魚越來越多端上了百姓餐桌

28萬瓶啤酒、153萬只小龍蝦——這是美團外賣在6月14日俄羅斯世界杯開幕當(dāng)晚送出的訂單，其中，揭幕戰(zhàn)開賽前15分鐘訂單量較前一日增長40%。

1.08億只粽子、300萬斤榴蓮——這是天貓商城“端午節(jié)+6·18促銷”期間的銷量，用掉裹粽線超過2億米、給泰國12個榴蓮園帶來欣喜。

99元的波士頓龍蝦，每滿2件減30元，端午節(jié)當(dāng)天中午已售罄，被搶購的還有鮮活澳洲鮑魚、挪威冰鮮三文魚、愛爾蘭生蠔——有網(wǎng)友在生鮮電商“盒馬鮮生”的APP上留言：“現(xiàn)在，買龍蝦鮑魚像買白菜土豆。”

網(wǎng)上銷售火爆只是餐飲消費增速亮眼的縮影。國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，5月份，全國餐飲收入3321億元，同比增長8.8%，增速超過社會消費品零售總額的增速。

“目前，全國餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模接近4萬億元，行業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)健增長態(tài)勢。餐飲收入增速持續(xù)高于社會消費品零售總額整體增速，得益于消費升級驅(qū)動的大眾餐飲快速上升。”中國飯店協(xié)會會長韓明說。

餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)由過去高端、低端餐飲占比較重的“啞鈴形”，轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫗橹鞯?ldquo;紡錘形”。中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，大眾消費貢獻了超過80%的餐飲收入。

更加“挑剔”的消費者也倒逼餐飲業(yè)不斷推陳出新。

北京華天飲食集團總經(jīng)理賈飛躍說：“隨著市場發(fā)展，餐飲服務(wù)企業(yè)逐漸增多，消費者可選擇性增多，對餐飲消費的要求也越來越高，而消費需求的變化又引發(fā)餐飲市場的新變化。”

——消費品牌化。如今，消費者走進各大商場、購物中心，會發(fā)現(xiàn)品牌餐飲店越來越多，西貝莜面村、外婆家、滿記甜品等價格適中的大眾餐飲品牌人氣很旺。與此同時，在美團外賣平臺，有超過1/4訂單來自知名品牌餐飲店。

“伴隨消費升級，餐飲消費市場品類化和品牌化消費特征凸顯，到店體驗和到家需求增量井噴。消費者希望吃得更好成為常態(tài)，并且有能力為更好的體驗埋單。”餐飲話題自媒體人秦朝說。

——飲食健康化。當(dāng)美食遇上世界杯，這個夏季出現(xiàn)了一批“養(yǎng)生球迷”。美團外賣數(shù)據(jù)顯示，俄羅斯世界杯揭幕當(dāng)晚夜宵時段，鯽魚湯的訂單量較平日增長67.4%，煲湯訂單增幅達55.3%，許多“養(yǎng)生球迷”不愛啤酒愛靚湯。

“目前，追求品質(zhì)、健康、安全的餐飲消費正在崛起，對餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)細(xì)分和產(chǎn)品升級提出新要求。”韓明說。

——新品潮流化。端午假期，北京的三里屯人流如織，網(wǎng)紅飲品“喜茶”門前排起了長隊，拐兩道彎才看見隊尾。近年來，以小吃、茶飲為代表，網(wǎng)紅食品、爆款食品不斷涌現(xiàn)。

中國社科院中國社科評價院主任荊林波認(rèn)為，餐飲人群年輕化的趨勢明顯，“90后”和“00后”已經(jīng)成為休閑餐飲和特色快餐的主流消費人群，他們的喜好影響著餐飲業(yè)發(fā)展方向。

“新餐飲”來了

從菜品到服務(wù)體驗再到發(fā)展模式呈現(xiàn)全面升級

“我國正處于居民消費升級階段，消費者需求多樣化，消費層次也越來越高。”韓明認(rèn)為，餐飲業(yè)消費升級背后是整個中國消費升級的巨浪。

隨著收入和生活水平提高，越來越會享受生活的中國人在“游、購、娛”方面支出越來越多。旅游方面，去年我國人均出游3.7次，旅游市場活力強勁;購物方面，限額以上單位通信器材、家用電器、化妝品等消費升級類商品增長迅速;娛樂方面，今年一季度，我國電影票房達202.18億元，較去年同期增長39.8%，超越北美成為全球第一大電影市場。

餐飲業(yè)幾乎與以上三大消費升級場景均有明顯關(guān)聯(lián)，外出旅行自然要品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗?，逛商場累了順便喝個下午茶，“宅”在家里網(wǎng)購要點份外賣，約會看電影更不能缺少一頓美味大餐。

正在脫胎換骨的餐飲業(yè)，如何緊跟消費升級的巨浪?

“消費者需求的升級，要求傳統(tǒng)餐飲業(yè)從菜品到服務(wù)體驗再到發(fā)展模式做出全面升級。”賈飛躍說。

——菜品品質(zhì)升級。不加味精，靠火腿、雞絲等食材提鮮的同春園“響油鱔糊”;天然、無污染的慶豐包子鋪小海帶、蘆葦筍;“黑六”品牌有機豬肉做成的華天三友居肉餅店肉餅……“我們集團以‘健康綠色’為切入點，提升餐食品質(zhì)。”賈飛躍說。

——服務(wù)體驗升級。顧客排隊時不僅有免費零食，還可以做美甲，點餐時服務(wù)員面帶微笑送上眼鏡布、發(fā)圈、手機防護袋，就餐時抻面小哥表演一段猶如舞蹈的“抻面絕活”……海底撈本就以特色服務(wù)而出名，近年又推出“Hi海底撈外送”服務(wù)，讓消費者足不出戶享受上門服務(wù)。

——發(fā)展模式升級。秦朝認(rèn)為，餐飲業(yè)正從過去以堂食消費為主、以廚師出品為核心競爭力，轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;堂食+外賣/外帶+零售化”線上線下相結(jié)合的多元模式，企業(yè)需要提升供應(yīng)鏈、組織力、品牌力、大數(shù)據(jù)運用能力，甚至新媒體客群運營能力等系統(tǒng)競爭力。

面對“新餐飲”，沒有人能忽略“互聯(lián)網(wǎng)+”給餐飲行業(yè)帶來的巨變。美團高級副總裁王莆中認(rèn)為：“互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)需要從用戶需求驅(qū)動轉(zhuǎn)向用戶需求和核心技術(shù)雙輪驅(qū)動。伴隨行業(yè)的高速增長和國人消費水平提高，外賣消費習(xí)慣已發(fā)生轉(zhuǎn)變，品質(zhì)外賣成為人們追逐的重點。我們要通過品質(zhì)化、精細(xì)化、多樣化等多種方式提升用戶體驗，為廣大消費者帶來更優(yōu)品質(zhì)的外賣服務(wù)。”

餐飲供給端再發(fā)力

新技術(shù)、新模式將給餐飲企業(yè)發(fā)展帶來更大機遇

“餐飲業(yè)擁有規(guī)模最大的消費群體基數(shù)，同時又是離民生最近的服務(wù)產(chǎn)業(yè)，折射出我國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐。”秦朝說。我國服務(wù)業(yè)增加值增速已連續(xù)5年高于第二產(chǎn)業(yè)，對經(jīng)濟增長的貢獻率持續(xù)超過50%，服務(wù)業(yè)成為我國經(jīng)濟發(fā)展的主動力。

目前在八大生活服務(wù)業(yè)中，餐飲業(yè)仍然占比最大。近年來餐飲業(yè)的快速發(fā)展，與國家供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級、改善營商環(huán)境等緊密相關(guān)。

——簡政放權(quán)，為餐飲發(fā)展提速。

我國已有一些知名連鎖餐飲品牌，但國內(nèi)餐飲行業(yè)集中度仍較低，尚未涌現(xiàn)像百勝餐飲這樣的巨無霸企業(yè)。

北京市正在試點連鎖企業(yè)“一區(qū)一照”政策，即擁有多個分支機構(gòu)的連鎖企業(yè)，在北京市同一行政區(qū)內(nèi)選擇一個分支機構(gòu)作為本區(qū)的管理機構(gòu)，新開分支機構(gòu)辦理工商注冊時，只要經(jīng)營場所符合現(xiàn)行法律法規(guī)，并提交合法有效的經(jīng)營場所證明文件，可不再辦理分支機構(gòu)營業(yè)執(zhí)照，只需將新開門店的名稱和經(jīng)營場所記入“管理機構(gòu)”名下。北京市對納入試點范圍的連鎖便利店實行“一區(qū)一照”登記試點。“期待‘一區(qū)一照’政策盡快向各種民生類的連鎖企業(yè)推廣，讓企業(yè)連鎖化的步伐更輕快。”賈飛躍說。

——減稅降費，為餐飲企業(yè)減負(fù)。

近年來，餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭強勁，但也普遍面臨店面租金、人工成本、食材原料等價格上漲等問題，一些餐飲店的利潤因此有所下降。

韓明介紹，為減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)，提升企業(yè)經(jīng)營活力，餐飲業(yè)近20項稅費得到不同程度減免。比如在杭州、成都、廣州，共計有企業(yè)所得稅、個人所得稅、教育費附加、排污費、殘疾人就業(yè)保障金等近20項稅費種類得到不同程度的減免和優(yōu)惠。

中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2018中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示，營改增后，企業(yè)實際稅負(fù)水平得到實質(zhì)性的下降，在調(diào)查的100多家餐飲企業(yè)中，2017年營改增后，80%以上企業(yè)稅費下降。

——創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新，推動中餐現(xiàn)代化。

近年來，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”涌現(xiàn)出一批新品牌，給餐飲業(yè)帶來了新活力。同時，美團、餓了么、百度等外賣平臺快速發(fā)展，也改變了都市人的飲食習(xí)慣。

“這幾年供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、雙創(chuàng)等，極大推動了服務(wù)業(yè)崛起和創(chuàng)業(yè)者激增。餐飲業(yè)也吸引了大量創(chuàng)業(yè)者和投資人的目光。”秦朝認(rèn)為，對比美歐餐飲市場發(fā)展現(xiàn)狀，中餐的現(xiàn)代化發(fā)展盡管快速但仍剛剛起步，在餐飲門店連鎖化率、供應(yīng)鏈發(fā)展水平、上市公司數(shù)量和體量、公司市值等方面還有相當(dāng)大的差距。新技術(shù)、新模式將給中餐現(xiàn)代化帶來更大的機遇。